Дистанційне навчання



Група 67-ОО  Статистика

   16.03. Тема: Поняття середньої величини. Середня проста, середня зважена. 

Середня величина в статистиці – це узагальнюючий показник, що характеризує типовий рівень варіюючої ознаки в якісно однорідній сукупності.

При вивченні будь-якої статистичної сукупності центральною проблемою є визначення узагальнюючих характеристик і вивчення з їх допомогою закономірностей розподілу. Саме такою узагальнюючою характеристикою і є середня величина.

Характерними рисами середньої як показника є те, що вона є характеристика типова, узагальнююча і водночас абстрактна (значення середньої може не співпасти з жодним індивідуальним значенням показника).
Не дивлячись на те, що вона абстрактна, середня характеризує рівень ознаки в конкретних умовах місця і часу.
Умовами наукового застосування середніх величин в соціально-економічному аналізі слід вважати такі:
· якісно однорідна сукупність;
· наявність достатньо  великої чисельності  елементів  сукупності;
· поєднання методу середніх з методом групувань, що дозволяє виділити якісно однорідні групи.
Основні напрями використання середніх в соціально-економічному аналізі такі:
1) характеристика  типового рівня масових суспільних явищ;
2) здійснення порівняльного аналізу;
3) вимірювання взаємозв’язків між явищами;
4) вивчення тенденцій розвитку явищ;
5) вибіркове спостереження.

Середні величини використовуються на етапі обробки і узагальнення отриманих первинних статистичних даних. Потреба визначення середніх величин пов'язана з тим, що у різних одиниць досліджуваних совокупностей індивідуальні значення однієї і тієї ж ознаки, як правило, неоднакові.
Середньою величиною називають показник, який характеризує узагальнене значення ознаки або групи ознак в досліджуваній сукупності.
Якщо досліджується сукупність з якісно однорідними ознаками, то середня величина виступає тут як типова середня. Наприклад, для груп працівників певної галузі з фіксованим рівнем доходу визначається типова середня витрат на предмети першої необхідності, тобто типова середня узагальнює якісно однорідні значення ознаки в цій сукупності, яким є доля витрат у працівників цієї групи на товари першої необхідності.
При дослідженні сукупності з якісно різнорідними ознаками на перший план може виступити нетиповість середніх показників. Такими, приміром, являються середні показники виробленого національного доходу на душу населення (різні вікові групи), середні показники врожайності зернових культур по усій території України (райони різних кліматичних зон і різних зернових культур), середні показники народжуваності населення по усіх регіонах країни, середні температури за певний період і так далі. Тут середні величини узагальнюють якісно різнорідні значення ознак або системних просторових совокупностей (міжнародне співтовариство, континент, держава, регіон, район і так далі) або динамічних совокупностей, протяжних в часі (століття, десятиліття, рік, сезон і так далі). Такі середні величини називають системними середніми.
Таким чином, значення середніх величин полягає в їх узагальнювальній функції. Середня величина замінює велике число індивідуальних значень ознаки, виявляючи загальні властивості, властиві усім одиницям сукупності. Це, у свою чергу, дозволяє уникнути випадкових причин і виявити загальні закономірності, обумовлені загальними причинами.
На етапі статистичної обробки можуть бути поставлені самі різні завдання дослідження, для вирішення яких треба вибрати відповідну середню. При цьому необхідно керуватися наступним правилом: величини, які є чисельником і знаменником середній, мають бути логічно пов'язані між собою.
Використовуються дві категорії середніх величин :
статечні середні;
структурні середні.
Перша категорія статечних середніх включає: середню арифметичну, середню гармонійну, середню квадратичну і середню геометричну.
Друга категорія (структурні середні) - це мода і медіана. Ці види середніх будуть розглянуті в темі "Ряди розподілу

Середня арифметична - найпоширеніший вид середньої. Вона використовується, коли розрахунок здійснюється за незгрупованими статистичними даними, де треба отримати середній доданок. Середня арифметична - це таке середнє значення ознаки, при отриманні якого зберігається незмінним загальний об'єм ознаки в сукупності.
Формула середньою арифметичною (простій) має вигляд


Окрім цих трьох найважливіших властивостей середньою арифметичною існують так звані розрахункові властивості, які поступово втрачають свою значущість у зв'язку з використанням електронно-обчислювальної техніки, :
якщо індивідуальне значення ознаки кожної одиниці помножити або розділити на постійне число, то середня арифметична збільшиться або зменшиться в стільки ж раз;
середня арифметична не зміниться, якщо вагу (частоту) кожного значення ознаки розділити на постійне число;
якщо індивідуальні значення ознаки кожної одиниці зменшити або збільшити на одну і ту ж величину, то середня арифметична зменшиться або збільшиться на ту ж саму величину.
Середня гармонійна. Цю середню називають зворотною середньою арифметичною, оскільки ця величина використовується при k = - 1.

Середня арифметична і гармонійна є узагальнювальними характеристиками сукупностей за тією чи іншою варіаційною ознакою. Водночас структуру цих сукупностей характеризують особливими показниками, які називають у статистиці структурними середніми величинами. Зокрема, це мода і медіана.
Модою в статистиці називається величина ознаки (варіанти), яка найчастіше зустрічається в сукупності даних. У варіаційному ряду модою є варіанта, яка має найбільшу частоту.
Медіаною в статистиці називається варіанта, яка находиться в середині варіаційного ряду. Медіана ділить ряд навпіл: по обидві сторони від неї знаходиться однакова кількість одиниць сукупності.
У випадках, коли у варіаційному ряді зустрічаються варіанти, де максимальне значення частоти повторюється, ряд вважається двомодальним, тримодальним і т.д..
Методи розрахунку моди і медіани залежать від виду варіаційного ряду – дискретного або інтервального.

 Працюємо з матеріалом за посиланням:
https://ru.calameo.com/read/006052438e209cdaedb20
с. 50-61
http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/2267/1

   16.03. Лобараторно-практична робота
Розв’язання задач з арифметичної простої.
Мета: Навчитись розв’язувати задачі, використовуючи арифметичну просту.
Обладнання: практичне завдання.
Хід роботи
    Актуалізація опорних знань учнів.
 1. Дати визначення середніх  величин?
2. Охарактеризувати середню арифметичну просту?
3. Яке значення середніх величин для планування та прогнозування ?
4. З якою метою використовують середні величини?

 Практичне завдання.
1.У таблиці №1 наведено дані про середню очікувану тривалість життя (років) різних поколінь населення. Використовуючи арифметичну просту необхідно провести порівняльний аналіз тривалості життя чоловіків та жінок. Результати оформити в таблиці 2 та таблиці 3.

Дані для виканання:
Таблиця 1
Регіони
Покоління
1950-1954 рр.
1990-1994 рр.
чоловіки
жінки
чоловіки
жінки
Весь світ
44,8
447,2
61,6
64,3
Економічно розвинуті регіони
63,0
68,7
71,2
78,5
Регіони, що розвиваються
40,3
41,9
59,5
62,1
Таблиця 2
Середня тривалість життя по регіонах
Стать
1950-1954 рр.
1990-1994 рр.
Чоловіки


Жінки


 Висновок до таблиці:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Структура зростання тривалості життя по регіонах
Таблиця 3
Регіони
Відносне зростання тривалості життя чоловіків
Відносне зростання тривалості життя
жінок
Весь світ


Економічно розвинуті регіони


Регіони, що розвиваються



Висновок до таблиці:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. За експертними оцінками (у балах) фінансового стану комерційних банків визначити для кожного банку середній бал (рейтинг банку). Зробити висновки враховуючи , що Х  › 3,5 фінансового стану банку вважається критичним.

Таблиця 4
Банки
Експерти
І
ІІ
Ш
IV
V
А
1,6
2,0
1,8
2,2
1,4
В
3,8
4,2
3,9
3,7
4,0
С
2,7
2,0
2,2
2,4
1,9

Таблиця 5
Середній бал банку
Банки
Середній бал
А

В

С


 Висновок до таблиці:

Д/З Виконане завдання вислати на електронну адресу elenashevcova2007@gmail.com  19.03Лобараторно-практична робота 
Тема: Розв’язання задач з структурними середніми
Тема: Розв’язання задач із структурними середніми
Мета: Навчитись розв’язувати задачі використовуючи моду та медіану.
Обладнання: практичне завдання.
Хід роботи
  Актуалізація опорних знань учнів.
 1. Дати характеристику структурним середнім  величинам?
2. Охарактеризувати моду?
3. Охарактеризувати медіану?
 Практичне завдання.
1. Визначити модальний та медіанний вік чоловіків - одинаків. 
Вік x, років
До 20
20–29
30–39
40–49
50–59
60–69
70 і стар
ше
Разом
Частка вікової групи w, %
4,9
20,1
15,5
15,2
17,0
13,0
14,3
100

Висновок до таблиці:
2. За даними таблиці визначити моду і медіану:

Таблиця 2
Заробітна плата, грн./чол
Кількість робочих, чол.
Кумулятивна частота
100 – 120

120 – 140

140 – 160

160 – 180

180 – 200

200 – 220

220 - 240
10

20

55

40

50

20

15
10

30 (10+20=30)

85 (30+55=85)

125 (85+40=125)

175 (125+50=175)

195 (175+20=195)

210 (195+15=210)
Разом
210



Висновок до таблиці:
Д/З Виконане завдання вислати на електронну адресу elenashevcova2007@gmail.com
19.03. Підсумково-узагальнюючий урок
   Тестові завдання
1. Статистикою називають –
 а) науку, яка вивчає закономірності формування та зміни кількісних співвідношень масових суспільних явищ у взаємозв’язку з їх якісною стороною;
б) науку, яка спрямована на збирання, обробку та інтерпретацію даних;
 в) науку, яка вивчає зміст показників виробничо-господарської діяльності.

 2. Статистичне спостереження – це:
а) планомірний науково організований збір даних про масові суспільні процеси та явища за допомогою реєстрації їх суттєвих ознак;
 б) реєстрація суспільних явищ і процесів в спеціальних формах статистичного спостереження; в) збір матеріалів спостереження та їх реєстрація.

 3. Статистичне зведення – це: 
а) підсумовування кількості елементів сукупності;
 б) підсумовування ознак сукупності;
 в) підсумовування показників сукупності. 

 4. Статистична таблиця – це: 
а) певна послідовність перетину горизонтальних і вертикальних ліній; 
б) наочне подання в спеціальній (табличній) формі статистичного матеріалу; 
в) певний носій статистичних даних

 5. Показники, які характеризують обсяги, розміри соціально-економічних явищ, є величинами: а) абсолютними; 
б) відносними;
в) середніми.

 6. Метод середніх величин побудований за принципом переходу:
 а) від одиничного до загального, від випадкового до закономірного;
 б) від загального до одиничного, від закономірного до випадкового;
 в) від загального до одиничного, від випадкового до закономірного.

7. Рядами динаміки в статистиці називаються ряди показників, що характеризують:
а) структуру сукупності за будь-якою ознакою в різні періоди часу;
б) зміни (розвиток) явища в часі (ряд значень ознаки, що відповідають послідовності показників часу);
в) результати зіставлень різночасних (однойменних і різнойменних) статистичних показників.
8.Підмет в таблиці – це:
 а) інформація, що розміщена у таблиці в певній логічній послідовності; 
б) назва (заголовок) таблиці;
 в) ознака, яка аналізується (описується) у таблиці.

9. За аналітичною функцією статистичні показники поділяються на:
а) абсолютні та відносні;
 б) абсолютні, відносні та середні;
в) абсолютні, відносні, середні та прогнозні.

10. Основна умова застосування середньої величини:
а) якісна однорідність сукупності;
 б) кількісна однорідність сукупності;
 в) якісна і кількісна однорідність сукупності.
11.Об'єктом вивчення статистики є:
 а) одиничні явища та процеси будь-якої природи;
 б) масові явища та процеси будь-якої природи; 
в) кількісні явища та процеси.

  12. Статистична інформація повинна відповідати таким вимогам:
 а) повнота, достовірність, порівнянність, своєчасність, конфіденціальність;
 б) повнота, достовірність, порівнянність, своєчасність, доступність;
 в) повнота, достовірність, порівнянність, своєчасність, систематичність.

 13. Статистичне групування та зведення – це: 
а) характер організації статистичних робіт;
 б) другий етап статистичного дослідження; 
в) вид статистичного спостереження. 
Дати відповіді на запитання
 1.      Охарактеризуйте предмет статистики.
 2.     Назвіть завдання статистичної науки.
 3.      У чому суть і особливості статистичного спостереження?
 4.     Вкажіть види та способи статистичного спостереження і дайте їх визначення. Наведіть               приклади кожного виду та способу статистичного спостереження.
 5.      Які помилки можливі при проведенні статистичних спостережень? Поясніть їх суть і          наведіть приклади.
 6. У чому зміст статистичного зведення? Назвіть його складові частини.
 7.  Вкажіть види статистичного зведення і викладіть їх особливості.
 8.  Що таке статистичне групування і яке значення воно має для соціально-економічних досліджень?
 9.  Назвіть види статистичних групувань і наведіть їх приклади у вигляді макетів відповідних таблиць.

Група 58- К  Облік

16.03.Тема:Денний забірний лист
Відпуск готової продукції з виробництва на реалізацію здійснюється на підставі наступних первинних документів: денних забірних листів, меню-накладних, замовлень-рахунків, актів про реалізацію і відпуск виробів кухні, накладних, накладних на внутрішнє переміщення, а у випадку відпуску готової продукції стороннім організаціям - накладних на відпуск на сторону.
Документи на відпуск виписуються у двох примірниках. Перший примірник залишається у завідувача виробництвом, а другий - у покупця, який одержав продукцію.
Денний забірний лист застосовується для оформлення відпуску виробів з кухні в буфети і дрібно роздрібну мережу, що підпорядковуються підприємству (їдальні, ресторани), а також у роздаточну в тих випадках, коли роздача відокремлена від кухні.
Він складається в двох примірниках. Як правило, бланки денних забірних листів видаються бухгалтерією завідувачу виробництвом (бригадирку) щодня (напередодні дня торгівлі) під розписку, нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. При видачі бланків денних забірних листів працівник бухгалтерії вказує в журналі дату видачі, прізвище та ініціали матеріально відповідальної особи, яка отримала бланки документів, їх найменування, кількість і номери. На кожному примірнику забірного листа бухгалтерією вказується сума ліміту денного відпуску продуктів матеріально відповідальній особі.
У денному забірному листі вказуються найменування виробів (страв), продажна ціна виробів, кількість виробів по годинах відпуску. Готові вироби, реалізовані до кінця дня не в повному обсязі, підлягають поверненню у виробництво і вказуються в графі "Повернено".
Перший примірник забірного листа передається особі, яка одержала продукцію і разом з товарним звітом здає його в бухгалтерію підприємства. Другий примірник разом зі звітом про рух продуктів і тари на кухні надходить у бухгалтерію від завідувача виробництвом.
При наявності декількох денних забірних листів (накладних) на відпуск із кухні страв рекомендується складати опис денних забірних листів чи накладних.
Денні забірні листи виписуються, якщо відпуск готової продукції протягом дня відбувається неодноразово. Якщо готова продукція відпускається один раз у день, її відпуск, як правило, оформляється не денними забірними листами, а накладними на внутрішнє переміщення.
Завідувач виробництвом або особа, ним на це уповноважена, під час відпуску виробів з кухні заповнює відповідні графи першого примірника забірного листа під копіювальний папір. Перший примірник надається особі, що отримала вироби з кухні, а другий залишається у завідувача виробництвом.
Після закінчення роботи перший примірник забірного листа матеріально відповідальні особи (бармени, буфетники, продавці) здають із товарним звітом до бухгалтерії підприємства, інші примірники цих документів надходять до бухгалтерії від завідувача виробництвом разом зі звітом про рух продуктів і тари на кухні.
Повернення нереалізованої продукції з буфетів, дрібнороздрібної мережі на виробництво (кухню) відображається в окремій графі забірного листа.
Після закінчення робочого дня (зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за забірним листом, які взаємно звіряються.
Д/З Опрацювати матеріал за посиланнямhttp://www.visnuk.com.ua/uk/publication/100007270-realizatsiya-vlasnoyi-produktsiyi-v-restorani

16.03.Документальне оформлення  відпуску готових страв з кухні
 Працюємо за посиланням:https://tourism-book.com/pbooks/book-55/ua/chapter-2086/
https://naurok.com.ua/urok-13-dokumentalne-oformlennya-na-otrimannya-sirovini-dlya-kuhni-ta-vidpusk-gotovih-strav-z-kuhni-157489.html

20.03 Тема.Порядок і  терміни складання звітів матерільно-відповідальними особами
Звітність – це певна система затверджена Міністерством фінансів України в яких
знаходять відображення сукупність взаємопов’язаних показників, які відображають результати роботи суб’єктів господарської діяльності за визначений період і являють собою завершальний етап бухгалтерського обліку.
Матеріально-відповідальні особи складів підприємств ресторанного
господарства — завідуючі складами складають товарно-грошові звіти, товарні
звіти за формою та у порядку, який встановлений для підприємств роздрібної
торгівлі. Такий підхід використовують ті склади, які ведуть облік товарів і
продуктів за цінами продажу. Якщо структурний підрозділ закладу
ресторанного господарства — склад веде облік товарів і продуктів за цінами
придбання, звітність матеріально-відповідальних осіб є аналогічною звітності в
оптових підприємствах. Так, матеріально-відповідальні особи складають звіти про рух товарів і тари на складі.
З метою контролю за виконанням виробничих завдань матеріально
відповідальними особами кухні (виробництва), забезпечення збереження
кооперативної власності і своєчасного отримання інформації за операціями
кухні, завідуючі виробництвом, кухарі складають та передають до бухгалтерії у
визначені терміни звіти. Так, при розмежуванні матеріальної відповідальності за товари і грошові кошти складаються окремо товарні звіти (за формою товарно-грошових) та касові
звіти. В інших випадках матеріально -відповідальні особи кухні складають
товарно-грошові звіти. Терміни подання звітів завідуючих виробництвом,
кухарів визначаються дирекцією об'єднання ресторанного господарства або
правлінням споживчого товариства чи дирекцією підприємства.
Терміни, порядок складання та подання звітів завідувачами виробництвом,
кухарів у бухгалтерію підприємства ресторанного господарства такі самі, як і у
роздрібній торгівлі. Матеріально-відповідальні особи буфетів, барів дрібнороздрібних підприємств складають звіти про рух продуктів, товарів і тари за формою товарно-грошових
звітів.
Приймання звітів матеріально-відповідальних осіб.
Звіти матеріально-відповідальних осіб подаються у бухгалтерію,
перевіряються, приймаються працівниками бухгалтерії, затверджуються
керівником підприємства та підлягають бухгалтерській обробці. Під час приймання звітів матеріально-відповідальних осіб перевіряється своєчасність оприбуткування отриманих цінностей від постачальників. Для цього слід використовувати журнал реєстрації виданих, повернутих,
використаних довіреностей. Звіти матеріально-відповідальних осіб підлягають перевірці з точки зору правильності здійснення підрахунків, визначення оборотів з надходження
товарів, продуктів, тари, вибуття та визначення залишків. Перевірені та в
окремих випадках виправлені звіти повинні бути затверджені керівником.
 Щодня або у встановлений підприємством термін комірник (матеріально-
відповідальна особа) складає товарний звіт про рух товарів і продуктів у
коморі ( у тих цінах, в яких ведеться облік у коморі ТМЦ).
У товарному звіті вказуються залишки товарів і тари на початок дня, котрі
мають відповідати залишкам, зазначеним у попередньому товарному звіті.
Після цього заповнюються дані про надходження і вибуття товарів і тари за
день.
При цьому в хронологічному порядку відображаються всі прибуткові та
видаткові первинні документи із зазначенням дати, номера, вартості товарів і
тари. Кожен документ записується окремим рядком.
Слід мати на увазі, що тара , котра є первинною упаковкою товару і
відпускатиметься покупцю разом з товаром, обліковується в бухгалтерському
обліку, і, отже відображається у звіті в графі «Товар» за складовою вартості
товару.
При невеликому асортименті тари (до 10 найменувань) на зворотному боці
товарного звіту заповнюється звіт про рух тари.Якщо тари в наявності більше
10 найменувань, тої складський облік ведеться в товарній книзі комірника
(матеріально відповідальної особи).
Підсумки залишків, оборотів з надходження і вибуття тари в грошовому
вираженні у звіті про рух тари на зворотньому боці товарного звіту повинні
дорівнювати підсумкам її залишків, оборотів з надходження і вибуття,
відображеним на лицьовій стороні товарного звіту.
Д/З 1. Хто є матеріально-відповідальними особами складів підприємств
ресторанного господарства?
2. З якою метою завідуючі виробництвом, кухарі складають звіти?
3. В які терміни складаються звіти?
4. Яким чином бухгалтерія обробляє звіти матеріально -
відповідальних осіб?
Підготувати доповідь за темою

20.03 Тема:Форми явітності
Продукти харчування – один із важливих ресурсів кожного підприємства, тому документальне оформлення проступання, наявності і відпуск вказаних продуктів, страв, н/фабрикатів є досить відповідальним процесом, який повинен забезпечити необхідну інформацію як для обліку так і для контролю.
Всі бухгалтерські документи повинні заповнюватись охайно, чітко. Майже всі бухгалтерські документи заповнюють через копірку. Один екземпляр залишається в однієї матеріальної особи, а інший передається іншій особі
Існують різні форми звітності і різні терміни. Звіт про рух товарів необхідно робити щоденно. Деякі звіти матеріально відповідальні особи роблять кожні 5-10 днів, щомісяця, поквартально. Для повної звітності необхідно скласти ще один звіт-товаро-грошовий (додаток № 7).
Для цього матеріально відповідальна особа складає всі прибуткові накладні в наростаючому порядку і записує їх у верхню частину звіту, а забірні листи та видаткові накладні записує в другу частину звіту.
Записують дату виписаної або отриманої накладної, номер, загальну суму, потім розраховується сума прибутку за даний період, сума видатку і виводиться залишок на наступний день.
Сума залишку повинна співпадати з сумою залишку в звіті про «Рух товару».
Наприклад:
ТОВАРО-ГРОШОВИЙ ЗВІТ

з 1 по 5 серпня
Матеріально-відповідальна особа _____________________________________ Залишок на 1.01
1257
27
Надходження
№
Число
№ наклад.
Постачальник
Товар сума
Тара сума
1.
1.01
21
Хлібозавод
45
-
2.
1.01
305
Маслозавод
207
38,00
3.
1.01
128
Продкомора
3723
80,00
4.
3.01
39
СТ «Школярик»
302
-
5.
4.01
373
Торговельна база
1250
-
6.
5.01
32
Хлібозавод
25
-
Всього у надходженні:
5552,00
118,00
32
Забірний лист
327,15
-

2.
1.01
3
Накладна складу
-
80,00

3.
2.01
33
Забірний лист
350,00
-

4.
3.01
34
Забірний лист
372,00
-

5.
4.01
35
Забірний лист
387,00
-

6.
5.01
36
Забірний лист
405,00
-

7.
5.01
4
Магазин «Кулінарія»
127,00
-

Всього у видатку:
1968,15
80,00

Залишок на 6.01
4840,85
65,00


Підпис матеріально відповідальної особи ___________________________
Щодня або у встановлений підприємством термін комірник (матеріально-
відповідальна особа) складає товарний звіт про рух товарів і продуктів у
коморі ( у тих цінах, в яких ведеться облік у коморі ТМЦ).
У товарному звіті вказуються залишки товарів і тари на початок дня, котрі
мають відповідати залишкам, зазначеним у попередньому товарному звіті.
Після цього заповнюються дані про надходження і вибуття товарів і тари за
день.
При цьому в хронологічному порядку відображаються всі прибуткові та
видаткові первинні документи із зазначенням дати, номера, вартості товарів і
тари. Кожен документ записується окремим рядком.
Слід мати на увазі, що тара , котра є первинною упаковкою товару і
відпускатиметься покупцю разом з товаром, обліковується в бухгалтерському
обліку, і, отже відображається у звіті в графі «Товар» за складовою вартості
товару.
При невеликому асортименті тари (до 10 найменувань) на зворотному боці
товарного звіту заповнюється звіт про рух тари.Якщо тари в наявності більше
10 найменувань, тої складський облік ведеться в товарній книзі комірника
(матеріально відповідальної особи).
Підсумки залишків, оборотів з надходження і вибуття тари в грошовому
вираженні у звіті про рух тари на зворотньому боці товарного звіту повинні
дорівнювати підсумкам її залишків, оборотів з надходження і вибуття,
відображеним на лицьовій стороні товарного звіту.
Д/З Опрацювати матеріал   Опорний конспект лекцій з предмета: «Облік, калькуляція і звітність» Р.В.Карпенко відповідно до тенми.

 23.03. Тема:Порядок складання звіту про рух сировини та готових страв на кухні.
Матеріал опрацоьвуємо за посиланням: https://pidruchniki.com/1035102063683/buhgalterskiy_oblik_ta_audit/pervinniy_oblik_virobnitstvi
https://dtkt.com.ua/debet/ukr/2001/12/12pr2.html

23.03. Тема:Порядок проведення інвентаризації.

Порядок проведення інвентаризації
Організація і проведення інвентаризації передбачає формування пакету
документів:
1. Наказ керівника про створення постійно діючої робочої комісії;
2. Наказ про проведення інвентаризації;
3. Інвентаризаційні описи;
4. Порівняльні відомості результатів інвентаризації;
5. Акти інвентаризації;
6. Протокол засідання інвентаризаційної комісії;
7. Наказ про затвердження протоколу засідання інвентаризаційної комісії.
Порядок проведення інвентаризації та підприємствах ресторанного
господарства регулюється Інструкцією № 69 .
Для контролю за фактичною наявністю запасів у буфеті проводиться
інвентаризація в строки, встановлені розпорядженням керівника підприємства
(на практиці, як правило, проводять не рідше двох разів на квартал). Порядок і
техніка проведення інвентаризації в буфетах тотожні процесу інвентаризації в
коморі.Інвентаризацію проводить інвентаризаційна комісія, яка призначається наказом
керівника підприємства.
Згідно з чинним законодавством, інвентаризаційна комісія несе всі види
відповідальності як перед законами України, так і перед керівником
підприємства. Відповідальність за порушення норм і правил її проведення
може настати:
 за несвоєчасність і недодержання порядку проведення інвентаризації,
визначеного письмовим розпорядженням (наказом) керівника
підприємства і врегульованого чинним законодавством України;
 за неповну і неточну інформацію, внесену в інвентаризаційні описи та в
інші інвентаризаційні документи;
 за невідповідність внесених до описів відмітних ознак товарно-
матеріальних цінностей (тип, сорт, марка), за якими визначають їх ціну;
 за неправильне і неточне, несвоєчасне оформлення інвентаризаційних
документів, що не відповідає встановленому на підприємстві порядку.
Забороняється призначати головою робочої інвентаризаційної комісії у тих
самих матеріально відповідальних осіб одного і того ж працівника два роки
поспіль.
Повноваження постійно діючих і робочих інвентаризаційних комісій

До початку проведення інвентаризації матеріально-відповідальні особи в
присутності комісії складають звіт про останні проведені операції.
Відображають їх в обліку і разом з описом документів під розписку здають до
бухгалтерії. Потім матеріально-відповідальні особи дають комісії розписку, у
якій підтверджують, що всі прибуткові і витратні документи здані до
бухгалтерії і всі матеріальні цінності, довірені їм для зберігання, знаходяться в
приміщенні або інших місцях.
Інвентаризація повинна проводитися в присутності всіх членів комісії та
матеріально-відповідальних осіб. При колективній (бригадній) матеріальній
відповідальності — з обов'язковою участю бригадира.
Якщо підрозділ здійснює реалізацію матеріальних цінностей за готівку, то,
насамперед, підраховується наявність готівки:
 реєструються показники лічильників касових апаратів (РРО);
 готівка звіряється з показниками касового апарату.
При інвентаризації прибуткові й витратні операції з матеріальними цінностями,
як правило, не здійснюються.
Також до початку інвентаризації перевіряється стан вимірювального
господарства — точність ваг, важків та іншого обладанання.
Особливістю проведення інвентаризації на підприємствах ресторанного
господарства є той факт, що на момент її проведення у виробництві (на кухні),
у виробничих цехах можуть бути незавершені виробництвом вироби Такі
вироби не мають бути занесені безпосередньо в інвентаризаційний опис. З цією
метою слід застосовувати норми витрачання сировини і продуктів, і норми
відходів під час їх холодної та теплової обробки. Ці норми містить Збірник
рецептур страв і кулінарних виробів

Наприклад. На момент проведення інвентаризації на кухні (виробництві)
ресторану виявлено 200 кг очищеної картоплі. Відповідно до Збірника рецептур
норми відходів під час холодної обробки картоплі становлять 25 %. Отже, для
визначення кількості неочищеної картоплі слід скласти такий розрахунок:
Кн. = (200 х 100)/(100-25) = 267 кг.
Таким чином, кількість неочищеної картоплі становить 267 кг. За подібними
видами сировини та продуктів в інвентаризаційний опис будуть записані вага
брутто, вага нетто; суми будуть проставлятися окремо за вагою брутто і нетто.
Порядок запису в інвентаризаційні описи товарів, продуктів і сировини у
буфетах, барах, виробничих цехах, які не підлягали обробці такий самий, як і на
роздрібних підприємствах.
У ході інвентаризації зіставляються фактична наявність товарів і продуктів з
даними бухгалтерського обліку шляхом обов’язкового підрахунку, зважування і
обмірювання. При інвентаризації переважування і підрахунок здійснюються в
порядку розміщення продуктів і товарів у даному приміщенні.
У разі зберігання запасів в однієї матеріально - відповідальної особи в різних
ізольованих приміщеннях інвентаризація проводиться послідовно за місцями
зберігання. Після перевірки запасів в одному місці зберігання вхід до
приміщення пломбується, і комісія переходить у наступне приміщення.
Якщо інвентаризацію в коморі (на складі) або в інших закритих приміщеннях
не закінчено в той же день, приміщення наприкінці робочого дня пломбується
інвентаризаційної комісією. Остаточний результат інвентаризації в коморах
закладу ресторанного господарства має бути встановлено не пізніше 3 днів.

У ході інвентаризації інвентаризаційна комісія в присутності матеріально-
відповідальної особи підраховує залишки цінностей і складає
інвентаризаційні описи, до яких заносяться дані по кожному виду товарів і
продуктів окремо за їх місцезнаходженням і особами, відповідальними за їх
зберігання. Продукти і товари, отримані під час проведення інвентаризації,
приймаються матеріально – відповідальними особами в присутності
інвентаризаційної комісії та оприбутковуються після інвентаризації. Так
іпродукти і товари заносяться до окремого опису під найменуванням
«Продукти і товари, отримання під час проведення інвентаризації».
В описі вказується, коли, від кого вони надійшли, дата і номер прибуткового
документа, найменування, ціна і сума. Одночасно на прибутковому документі
за підписом голови інвентаризаційної комісії робиться відмітка «Після
інвентаризації» з посиланням на дату опису, до якого занесено цінності.
Питання для самоконтролю
1. Яку можливість дає інвентаризація?
2. Які документи регламентують проведення інвентаризації у ЗРГ?
3. Що є метою проведення інвентаризації у ЗРГ?
4. Які цілі проведення інвентаризації?
5. Які завдання ставляться для проведення інвентаризації?
6. Охарактеризуйте види інвентаризації.
7. В які терміни проводиться інвентаризацій у ЗРГ?
8. Де проводиться інвентаризація продуктів і товарів?

Працюємо за посиланням:
https://pidruchniki.com/1737032459667/buhgalterskiy_oblik_ta_audit/inventarizatsiya_sirovini_produktsiyi_vlasnogo_virobnitstva_zakupnih_tovariv_vidobrazhennya_obliku_rezultativ

file:///D:/Downloads/ape_2012_12_20.pdf

 27.03 Тема:Визначення  та затвердження  результатів інвентаризації.

Правила оформлення інвентаризаційного опису та порівняльної відомості.
Інвентаризаційний опис - первинний документ, складений в процесі

проведення інвентаризації, її підсумок. Описи складають окремо по кожній
матеріально відповідальній особі і за місцем зберігання цінностей та
підписують всі члени інвентаризаційної комісії і МВО. Підпис останньої
свідчить про те, що інвентаризація проводилася в її присутності, а також, що всі
включені в опис цінності знаходяться на її відповідальному зберіганні.
Дані про фактичну наявність сировини та готової продукції записуються в
інвентаризаційні описи в двох або трьох (при зміні матеріально відповідальних
осіб) примірниках. Описи складаються окремі, по кожній матеріально

відповідальній особі або за місцем зберігання цінностей.
Один примірник опису заповнює матеріально відповідальна особа, два
інших – під копіювальний папір один з членів комісії.
В процесі заповнення описів ведеться взаємна звірка кожної сторінки опису, у
випадку помилки (розходження) проводиться перевірка сировини та готової
продукції.
Отримавши описи, бухгалтер передає їх працівникам, які здійснюють
контроль за цінами (економістам по цінам). Останні перевіряють ціни та
роблять про те відмітку (підпис) на кожній сторінці опису. Потім опис
вручається бухгалтеру, який веде облік товарних та інших операцій. Бухгалтер
проводить докладну перевірку правильності таксування та всіх підрахунків,
приведених в інвентаризаційних описах. Виявлені помилки в цінах, таксуванні
та підрахунках повинні бути виправленні та обговорені за підписами всіх
членів комісії та матеріально відповідальних осіб.
В інвентаризаційному описі на кожному листі вказується прописом кількість
натуральних одиниць і кількість порядкових номерів тому, щоб не можливо
було підробити результати інвентаризації (цифри легше виправити).
На останній сторінці інвентаризаційного опису також повинні бути зроблені
відмітки про перевірку цін, таксування та підрахунки підсумків за підписами
осіб, що проводили цю перевірку.
Матеріали інвентаризаційної комісії передаються у бухгалтерію підприємства,
де здійснюється їх перевірка.Ці матеріали мають бути розглянуті у 5-ти денний термін та затверджені керівником підприємства. Усі прийняті рішення набирають юридичної сили і
стають обов'язковими для виконання після затвердження протоколу засідання
комісії керівником підприємства. Затверджені результати інвентаризації
відображаються в бухгалтерському обліку підприємства в тому місяці, в якому
закінчена інвентаризація. На підставі описів у бухгалтерії складають
порівняльні відомості встановленої форми. Остаточні результати проведеної
інвентаризації можна визначити лише за порівняльними відомостями Порівняльні відомості - найважливіші заключні документи, що складаються на результативній стадії інвентаризаційного процесу. В них відображаються підсумкові результати, які представляють собою розбіжності між обліковими і фактичними залишками, тобто між даними бухгалтерського обліку і даними інвентаризаційних описів. Економічний суб'єкт має право складати порівняльні відомості лише по тих цінностях, по яких при інвентаризації були виявлені відхилення від облікових даних. При цьому кількісні та вартісні показники за
даними бухгалтерського обліку проставляються проти відповідних даних опису
і шляхом порівняння виявляються розходження між даними інвентаризації та
обліку. Порівняльна відомість повинна мати такі обов'язкові реквізити:
найменування продуктів; одиниця виміру; попередні результати інвентаризації
(визначаються як різниця між фактичними залишками продуктів і даними
обліку); лишок (кількість, вартість); недостача (кількість, вартість);
пересортування: а) лишки, зараховані в покриття недостач (кількість, вартість);
б) недостачі, зараховані лишками (кількість, вартість); відхилення з
урахуванням пересортування: а) лишок (кількість, вартість); б) недостача
(кількість, вартість); природний убуток (кількість по нормі, належить до
списання, вартість). Виявлені недостачі та лишки майна, а також позитивні і
негативні сумарні різниці повинні знайти відповідне відображення в
бухгалтерському обліку.
Питання для самоконтролю
1. Який пакет документів необхідний для прооведення інвентаризації?
2. Назвіть документ, який регулює проведення інвентаризації?
3. В яких випадках настає відповідальність при порушенні норм і правил
проведення інвентаризації?
4. Які повноваження постійно діючої інвентаризаційної комісії?
5. Дайте характеристику повноваження робочої інвентаризаційної комісії?
6. Який звіт складають матеріально – відповідальні особи?
7. Яку розписку дають перед початком проведення інівентаризації
матеріально – відповідальні особи?
8. Назвіть особливості проведення інвентаризаціїї у заклдах ресторанного
господарства?
9. Що зіставляють в ході інвентаризаці?
10. Який документ складає інвентаризаційна комісія?
11. Дайте характеристику правилам складання інвентаризаційного опису?

12. На підставі інвентаризаційних описів, який складають документ?
Д/З Відповісти на запитання
Опрацювати матеріал:
https://pidruchniki.com/1737032459667/buhgalterskiy_oblik_ta_audit/inventarizatsiya_sirovini_produktsiyi_vlasnogo_virobnitstva_zakupnih_tovariv_vidobrazhennya_obliku_rezultativ

30.03
Лабораторно-практична робота
Тема:Складання плану-меню та відомості розрахунку сировини.
Мета заняття: засвоєння теоретичних знань учнів на практиці; набуття
практичних навичок з складання меню різних видів; виховання
охайності та бережного ставлення до документації.
Матеріал для повтерення
План-меню − денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню і яка є підставою для розрахунку потреби в сировині та
напівфабрикатах.
На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства щоденно складають план-меню, в якому вказують найменування страв та напоїв, їх кількість у цілому й за окремими партіями, вихід страв і номер за збірником рецептур
План-меню є також підставою для розрахунку потреби в сировині й складанні завідувачем виробництва потреби для комори на відпустку сировини, що необхідна для виготовлення страв на день.
Розрахунок кількості сировини виконують на підставі Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.
На підставі плану-меню розробляють завдання з випуску певного асортименту й об’єму продукції.
Залежно від типу підприємства, його класу, контингенту споживачів, які обслуговується, застосовують різні види меню: меню з вільним вибором страв, меню денного раціону, меню комплексних обідів за абонементами, а в ресторані − з наступною оплатою за комплексний обід, меню дієтичного і дитячого харчування, банкетне меню.
Меню – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва із зазначенням виходу і ціни однієї порції.
 Під час складання меню необхідно дотримуватись наступних вимог:
− використовувати асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, що рекомендується для відповідного типу підприємства ресторанного господарства, класу;
− розміщувати закуски й страви відповідно до послідовності запису страв у меню ;
− ураховувати сезонність;
− забезпечити різноманітність страв за днями тижня.
Тип і назва закладу…………………
№ рецептури
Назва страви (виробу)
Кількість порцій, шт.
Вихід, г
План-меню на ________березень 2020 року
№ за збірником рецептур Вихід, г
Назва страви
Вихід, г
Кількість страв, порцій
Відповідальний за приготування
1
2
3
4
5
I. Холодні страви та закуски
…
…
…
…
…
…
...
…
…
…
II. Гарячі закуски
…
…
…
Всього:
…
…
Алгоритм складання та оформлення меню
При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.
Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з до­машньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.
Гарячі закуски: рибні та з нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.
Супи: прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі.
Другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м'ясні (відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру.
Солодкі страви (гарячі, холодні).
Гарячі напої.
Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби.
У ресторанах, окрім звичайних чергових страв, готуються фірмові й замовні страви і подаються через 25 - 30 хв після прийняття замов­лення. Ці страви оформляються з особливою ретельністю.
На спеціалізованих підприємствах меню починається з характер­них для них страв: вареничних - вареників; пельменних - пельменів; котлетних - котлет тощо.
2) Опрацбвати матеріал:  https://studopedia.su/13_33791_vidi-menyu-ih-harakteristika.html
https://issuu.com/52461/docs/___________________________________
Завдання
 1) Скласти дитяче меню, бенкетне меню, меню дієтичне (на вибір)
 2) Розрахувати сировину для планового випуску страв.

   Виконане завданнянадіслати на електронну адресу elenashevcova2007@gmail.com


03.04.  Лабораторно-практична робота
Тема: Складання документів на одерження сировини для кухні  та видачу готових                          страв з кухні.
Процес виробництва в громадському харчуванні є приготування із сировини на кухні підприємства кулінарних виробів і напівфабрикатів.
В обов'язки матеріально відповідальної особи входить: складання меню, забезпечення наявності товарів (сировини) в кількості добової потреби, облік руху товарів і продуктів (сировини) на кухні, складання і подання в бухгалтерію звітних документів.
   На підставі вимоги з комори надходять у виробництво продукти (сировина). Документом, що підтверджує це, є накладна на відпуск товарів з комори. Облік руху сировини ведеться в кількісному і вартісному вираженні.
  Облік продукції (сировини) і товарів у виробництві ведуть за ціною продажу матеріально відповідальні особи. Підставою для відпустки з кухні кулінарних виробів і напоїв є:
- замовлення, в разі якщо споживач здійснює оплату готівкою після обслуговування
- касовий чек,;
- денний забірний лист.
Денний забірний лист застосовується при видачі продукції безпосередньо з кухні в роздавальну і інші місця реалізації якщо відпустку протягом дня здійснюється неодноразово. У тих випадках, коли видача продукції здійснюється один раз в день - виписується накладна на відпуск товарів з комори. 
На підприємствах громадського харчування документальне оформлення відпуску готових виробів з виробництва на роздачу залежить від розташування роздавальної.
Якщо роздавальна відокремлена від виробництва, відпуск продукції кухнею на роздачу оформляється денними забірними листами, що складаються у двох примірниках. Як правило, бланки денних забірних листів видаються бухгалтерією завідуючому виробництвом (бригадиру) щодня (напередодні дня торгівлі) під розпис, нумеруються і реєструються в спеціальному журналі.
ДЕННИЙ ЗАБІРНИЙ ЛИСТ № 11від " 1 " червня 2003 р.
на відпустку готових виробів з кухні в буфет
Матеріально- відповідальна особа Бутенко Р.Н.
Директор Кротів С.Н. Головний бухгалтер Руденко А.А.
Найме-
нування виробу  		Одн.вим.  Ціна реаліз., грн.  Відпущено кількіст(вказати час)Пове-
рнуто  		Всього відпу-
щеноза день
1200150018001900кількістьсума, грн.
Тістечко "Бісквіт" 1/85шт.1,55505040--140217,00
Тістечко "Полуниця" 1/75шт.2,10-40605025125262,50
Всього265479,50
Розписка того, що отримавКуцКуцКуцКуцКуц    
Розписка того,що здавБутенкоБутенкоБутенкоБутенкоБутенко
Всього: за день Двісті шістдесят п'ять натуральних одиниць
(прописом)
на Чотириста сімдесят дев'ять грн. 50 коп(сума прописом)
Відпустив Бутенко Р.Н. Прийняв Куций В.М.
Перевірив Руденко А.А.









 Пронумеровані бланки забірних листів і накладних видаються бухгалтерією підприємства завідувачу виробництвом (бригадиру) під розпис в Журналі реєстрації забірних листів і накладних.
На підприємствах, де роздавальна не відділена від кухні, облік і видачу продукції здійснюється за даними оперативного обліку без оформлення денних забірних
 Завдання 1
Скласти вимогу накладну на одержання продуктів з комори для забезпечення виконання план-меню (п.р.№1) (див. зразок с.127 опорного конспекту  «Облік, калькуляція і звітність» Р. В. Карпенко)
Завдання 2.
Оформити денний забірний лист на відпуск страв на роздачу.
Вхідні дані:
№
Рецептура
Назва страв
Вихід
Кільксть
1
58
Салат із помідорів
100
30
2
651
Бефстроганов
75/75
30
3
694
Гарнір «Пюре з картоплі»
150
30
4
467
Пудинг з сиру та сметаною
200/20
30
5
959
Какао з молоком
200
30
 (див. зразок с.311-315 опорного конспекту  «Облік, калькуляція і звітність» Р. В. Карпенко)


Підсумково-узагальнюючий урок по темі "Облік сировини та готової продукції на виробництві"

      06.04.  Підсумково-узазальнююче заняття.
         Тестові завдання
1. Виправлення в первинних документах:
    1) не допускаються;
    2) допускаються, крім виправлень у касових і банківських документах;
    3) допускаються;
2.Види повної матеріальної відповідальності:
1)  колективна (бригадна) та індивідуальна;
2)  тільки колективна (бригадна);
3)  колективна (бригадна) та обмежена
3.Назвіть вид матеріальної відповідальності:
1)  повна;
2)  солідарна;
3)  часткова
4.Документ, який складається щодня у закладах ресторанного господарства матеріально відповідальною особою?
       1)  звіт про рух продуктів і тари;
       2) денна – забірна картка;
       3) план – меню.
5.План-меню складає:
     1) шеф-кухар;
     2) зав. виробництвом;
     3) директор.
6. У плані-меню зазначають:
1           1) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, їх кількість у цілому та за       окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;
            2)  найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;
3          3) найменування виробів,їх кількість, розрахунок потреби сировини;
7. План-меню складають:
            1)на основі денного забірного листа;
2          2) на основі денного плану-меню;
3          3) на основі вимоги-накладної на сировину
8. План-меню складають на:
      1) день;
      2) тиждень, декаду, місяць;
      3) місяць, квартал, рік;
9.Інвентаризація це:
1          1)  діяльність, що пов’язана з підрахунками і визначенням вартості майна і зобов’язань;
2           2)  перевірка наявності засобів з метою виявлення розкрадання;
3           3)  перевірка відповідності фактичної наявності засобів в натурі даним бухгалтерського обліку
10.За організацію, проведення та за загальний стан інвентаризаційної роботи відповідає:
1) керівник;
2)  головний бухгалтер;
3)  головний інженер
11.Завданням інвентаризації є:
1)  виявлення кількості, якості, фізичного стану товару, перевірка стану документів, дотримання правил і умов збереження майна підприємства ;
2)  перевірка правил розпорядку на підприємстві;
3)  перевірка товару на якість

12.Склад інвентаризаційної комісії затверджується:
1)  наказом;
2)  протоколом;
3)  приписом судово – слідчих органів
13.Яке визначення інвентаризації є найточнішим:
1)  інвентаризація – це спосіб періодичної перевірки господарських процесів;
2)  інвентаризація представляє собою перевірку наявності і стану засобів і грошових коштів підприємства;
3)  інвентаризація – це спосіб упорядкування складського господарства і порядку зберігання майна
14.Документи суворої звітності:
       1) план-меню;
       2) калькуляційна картка;
       3) товаро-транспортна накладна.
15.Наряд-замовлення складають в:
       1) робочій їдальні;
        2) заклад з певним контингентом;
        3) кафе. 
Виконане завдання надіслати на електронну адресу: elenashevcova2007@gmail.com
Група 68-К  Облік
19.03.  Тема: Призначення нормативно- технологічної документації

1. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів є основним технологічним нормативним документом, який включає єдині вимоги до сировини, готової продукції, необхідні витрати сировини при приготуванні страв, кулінарних виробів в підприємствах ресторанного господарства.
Збірник рецептур призначається для роботи в різних націночних категоріях.
Для підприємств вищої націночної категорії (ресторани, кафе, бари) – перший варіант рецептур (перша колонка).
Для підприємств другої націночної категорії – другий варіант рецептур (друга колонка).
Для підприємств харчування в учбових закладах, фабриках, заводах – третій варіант рецептур (третя колонка).
Рецептури страв і кулінарних виробів перераховані згідно діючих норм і уточнені на основі проведених виробничих контрольних варок та приготувань.
В збірнику рецептур на салати, супи, соуси, гарніри, напої зроблені розрахунки продуктів на 1кг або на 1л, що дозволяє визначити вихід порції з урахуванням потреб.
В разі, коли відсутні деякі продукти, їх можна замінити іншими. Для цього користуються таблицею «Норми заміни продуктів при приготуванні страв».
В рецептурах страв включені основні види сировини і продукти, асортимент яких включені в таблицях розрахунків виходу напівфабрикатів та готових страв.
Норми виходу напівфабрикатів і готових страв дані з урахуванням втрат під час приготування, охолодження, порціонування.
Збірник включає 16 розділів. В них наведені рецептури і технологія приготування страв, яку забороняється порушувати. В деяких випадках дозволяється збільшення і зменшення закладки деяких компонентів, змінюючи при цьому вихід страви.
В разі відсутності якогось компонента можна замінити іншим, ідентичним.
В кожному розділі збірника рецептур, у вступі вказана технологія обробки продуктів, з яких готують ті чи інші страви вказано витрати солі, спецій, а також зелені (салату), якою оформляють страви; дана товарознавча характеристика сировини; описано цілий ряд правил приготування тих чи інших страв, техніка оформлення, терміни реалізації, температура подавання.
При обробці продуктів завжди утворюються відходи, кількість яких залежить від виду продуктів. Ці дані занесені в спеціальну таблицю «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів».

2. В наш час кухарі різного рівня підготовки повинні вміло користуватись збірником рецептур. Рецепти страв та кулінарних виробів в збірнику рецептур вказані з урахуванням діючих норм, які розраховані на стандартну сировину слідуючої кондиції: яловичина – І категорія; баранина та козлятина – І категорії; свинина – м’ясна; сільськогосподарська птиця напівпотрошена - ІІ категорія; кролики – ІІ категорія.
Для картоплі діють норми по 31 жовтня, а для моркви та буряків – до 1 січня.
Зверніть увагу на те, що в рецептурах першої колонки порівняно з рецептурою другої і третьої передбачено більш широкий асортимент продуктів, підвищена норма деяких продуктів та складніше оформлення страви. При необхідності дозволяється збільшувати або зменшувати закладки будь-якого інгредієнта але відповідно зменшують вихід страви. Не допускається заміна інгредієнтів однієї колонки на продукти іншої колонки.
В рецептурах на страви в жодній колонці не вказана норма солі, спецій, зелені, петрушки та кропу, зеленої цибулі, солодкого перцю (які використовують для оформлення). Для кожного виду страв ці норми різні і вказані на початку розділу «Холодні страви»; «Гастрономічні товари і консерви»; «Салати»; «Супи» і т.д.
На початку кожного розділу (наприклад «Холодні страви») вказаний асортимент страв та кулінарних виробів, які використовують в холодному вигляді, а також перелік продуктів з яких ці страви можна приготувати.
3. На підприємствах ресторанного господарства зручніше користуватися збірником технологічних карток. Збірник включає 16 розділів, в яких приведені рецептури, технологія приготування, технологічні вимоги до сировини, вимоги до якості страв та оформлення.
Д/З Опрацювати матеріал за посиланням
http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ua/chapter-3242/
http://pidruchniki.ws/1212012443456/turizm/rozrahunok_sirovini_viznachennya_zavdan_brigad

am_kuhariv_operativniy_kontrol_robotoyu_virobnitstva
19.03 Тема: Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви
Нормативно-технологічними документами для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій страви є: збірник рецептур страв і кулінарних виробів підприємств ресторанного господарства; збірник рецептур страв дієтичного харчування; збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.
Суб’єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право:
Змінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів) при цьому не порушувати санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускати погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Зміни в рецептурі обов’язково вносяться в технологічні і калькуляційні картки.
Враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.
Нормативно-технологічні документи для складання
калькуляції на страви
Основою для калькуляції роздрібних цін на підприємствах ресторанного господарства є:
-меню
-асортимент і кількість страв, що виробляє підприємство
-норми закладки сировини, вказані в збірнику рецептур
-ціни страв і кулінарних виробів
-націнки для відповідних категорій підприємств
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів використовується при складанні калькуляційних карток
У калькуляційних картках зазначаються: норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви.
Опрацювати матерыал за темою:
Підручник Н. М. Міфтахудінова, Л. М. Богданова «Основи калькуляції та обліку на
підприємствах громадського харчування»,.
Опорний конспект лекцій з предмета: «Облік, калькуляція і звітність» Р.В.Карпенко

 20.03 Лабораторно-практична робота № 1
         Тема: Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій
Мета роботи: закріпити на практиці теоретичні знання з розрахунку сировини для приготування заданої кількості страв.
ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!
      -Вихід однієї порції супу визначає кожне підприємство ресторанного господарства самостійно, враховуючи попит та рекомендації збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств, с. 63 та с. 43 збірника рецептур страв української кухні. При відпуску допускається відхилення від визначеної норми відпуску супу в розмірах ±3%, якщо діючою на них технічною документацію не визначені інші граничні розміри відхилення маси, с. 5 (п.10) збірника рецептур страв та кулінарних виробів, с. 4 збірника рецептур страв української кухні. В разі порушення норми відпуску виникає відповідальність відповідно до вимог Закону України «Про захист прав споживачів» від 15.12.1993 р. Кількість кожного продукту масою брутто та нетто для приготування супу вказується безпосередньо в рецептурі страви. Рецептура і технологія приготування страв складена з урахуванням діючих норм відходів і втрат під час обробки сировини. Рецептури супів розраховані на 1000 г, що дозволяє визначити вихід порції страви з урахуванням попиту споживачів.
     -Соуси є складовою частиною великого асортименту гарячих, холодних страв із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, м’яса, риби та інших продуктів. Тому в рецептурах більшості страв вказуються номери рецептури соусів, які найбільш вдало доповнюють смак. На виробництві готують таку кількість соусу, щоб його вистачило для відпуску всіх порцій страви, до якої він подається, тому, знаючи кількість порцій страви, яка буде відпускатися споживачам та норму соусу до неї, розраховують, яку масу соусу необхідно приготувати
     -У рецептурах каш вказується маса готової каші для відпуску однієї порції та перелік продуктів, з якими можна відпускати кашу. Тому, при визначенні кількості крупи, води або молока, солі для приготування каші необхідно розрахунки цих продуктів робити, користуючись таблицею №8 «Кількість крупи, рідини, солі, які витрачаються при приготуванні каш» збірника рецептур страв української кухні. Для визначення маси каші, яку необхідно приготувати, спочатку знаходять у рецептурі масу однієї порції каші, а потім множать на задану кількість порцій. Розрахунок маси сировини для приготування виробів із каш проводиться шляхом множення маси сировини за рецептурою на задану кількість порцій.
     -Для розрахунку сировини для приготування страв з бобових спочатку необхідно ознайомитися із текстовою частиною розділу збірника рецептур страв і кулінарних виробів «Страви з бобових», потім вже проводити необхідні розрахунки, які подібні до розрахунків сировини для приготування каш.
     -У розділі «Страви з макаронних виробів» збірника рецептур та кулінарних виробів даються норми закладки води, солі, макаронних виробів, вказується технологія варки. Розрахунки сировини для приготування страв із макаронних виробів такі ж як і розрахунки сировини для приготування каш.

Задача 1.    Визначити необхідну кількість гречаної крупи для приготування 150 порцій розсипчастої каші, якщо норма закладки крупи на 1 порцію – 96г.
 Задача 2.     Визначити вагу томату-пюре для приготування 2 кг 300 г томатного соусу, якщо для приготування 1 кг соусу по нормі закладки потрібно 350 г томату-пюре.
Задача 3. Розрахувати набір продуктів для приготування 20 порцій солянки збірної м’ясної по колонці №1 (вихід 1 порції – 300 г).
Задача 4. Розрахувати масу продуктів нетто для приготування 100 порцій макаронів із твердим сиром по колонці №1 збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
Задача 5Розрахувати закладку продуктів для приготування 40 порцій супу-пюре (вихід 1 порції – 400 г, колонка №3).
Д/З Розв'язати задачі і надіслати на електронну адресу elenashevcova2007@gmail.com

 26.03. Лабораторно-практична робота № 2
Тема. Розрахунок взаємозаміни сировини.
Мета: практично закріпити теоретичні знання з розрахунку взаємозаміни сировини.
Обладнання: збірник рецептур страв та кулінарних виробів

ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!
У практиці роботи підприємств ресторанного господарства виникають ситуації, пов’язані із заміною одних продуктів іншими, заміна проводиться відповідно до таблиці №36 «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».
Наприклад. Для приготування борщу українського необхідно 300 г томат-пюре, на підприємстві відсутня дана сировина, але є томат-паста з вмістом сухих речовин 20%. У таблиці №36 передбачена заміна 1 кг продуктів масою брутто, в гр. 5 дана еквівалентна вага продукту, яким проводять заміну
Томат-пюре - томат-паста
1 кг - 0,6 кг
0,3 кг - х кг
М томат-пасти 0,18 кг
Таким же чином проводять заміну інших продуктів.
Задача 1. Розрахувати заміну молока цільного на молоко згущене для 20 порцій супу
молочного з рисом за третім варіантом Збірника 1999 р. , вихід однієї порції
250 г. Рецептура № 236 .
Задача 2.Розрахувати заміну томатного пюре на томатну пасту 35-40% для 10 порцій
лангету з соусом за першим варіантом Збірника 1999р. , вихід однієї порції
100/75 . Рецептура № 557
Задача 3 Розрахувати заміну оцту 3% на лимонну кислоту для 15 порцій салату із
білоголової капусти за третім варіантом Збірника 1999 р. , вихід однієї
порції салату 100 г . Рецептура №79
Задача4 Розрахувати заміну яєць на яєчний порошок для 30 порцій млинчиків за
другим варіантом Збірника 1999 р. , вихід однієї порції 200г. рецептура
№ 1016 .
Задача 5 Розрахувати заміну молока цільного на молоко сухе для 50 порцій кави з
молоком за другим варіантом Збірника 1999 р. , вихід однієї порції 200г.
Рецептура № 951
Д/З Розв'язати задачі і надіслати на електронну адресу elenashevcova2007@gmail.com


02.04   Тема: Поняття про ціну та ціноутворення. Види цін.
Ціна як комерційний механізм існує з тих пір, як виникло товарне
виробництво і почав діяти закон вартості.
Закон вартості полягає в об'єктивній необхідності взаємокорисних відносин
при обміні результатів праці між господарськими ланками на основі вартісної
еквівалентності. Ціна — основна форма прояву цього закону. За допомогою
ціни реалізується необхідність:
 відшкодування витрат виробництва і обігу;
 забезпечення підприємств грошовими накопиченнями, достатніми для їх
розвитку як товаровиробників;
 економічне стимулювання науково-технічного прогресу;
 підвищення ефективності виробництва і його інтенсифікація.
Сутність закону вартості виявляється:
 у зміні цін під впливом руху вартості;
 у вартісній формі обліку витрат живої праці;
 у формуванні пропорцій виробництва товарів і розподілі праці між
галузями;
 у впливі на розвиток науково-технічного прогресу.

Порядок формування цін страв і кулінарних виробів у закладах (на підприємствах)
ресторанного господарства регулюється Законом України від 03.12.90 р. № 507-ХІІ  «Про
ціни і ціноутворення».  Відповідно до цього закону заклади (підприємства) ресторанного
господарства самостійно встановлюють ціни продажу на продукцію власного

виробництва та закупні товари.
Ціна - це грошове вираження вартості товару, що зазнає впливу всіх умов
відтворювального процесу, який лежить в основі виробництва, розподілу,
обміну і споживання.
У відповідності з визначеними ознаками і залежно від механізму формування може бути
проведена наступна класифікація цін на споживчі товари:
1. За характером обслуговування сфери обігу - оптові, закупівельні і роздрібні.
2. За часом дії - постійні, поточні, сезонні, ковзаючі.
3. Залежно від сфери регулювання - вільні, регульовані, фіксовані.
4. По території дії - єдині, регіональні.
5. Статистичні ціни, використовувані у статистиці: поточні, середні, зіставні.
Ціна складається з окремих елементів. Залежно від виду складу ціни розрізняється. 
Оптові ціни на продукцію промисловості - це ціни, за якими підприємства реалізують виробленівироби, як правило, великими партіями оптовим організаціям .
 Роздрібна ціна (ціна продажу) продукції підприємств ресторанного господарства
формується шляхом додавання до собівартості сировини, яка витрачена на виготовлення
продукції (страви), націнки підприємства громадського харчування і податку на додану
вартість. Націнка підприємства ресторанного господарства передбачає покриття непрямих
витрат виробництва і обігу і забезпечення отримання прибутку підприємства. Розмір
націнки громадського харчування встановлюється підприємствами самостійно залежно
від кон'юнктури ринку, витрат підприємства і запланованого рівня рентабельності.
Роздрібні ціни - ціни, за якими реалізують товар населенню.
При встановленні роздрібних цін враховують:
 · Витрати на виготовлення товару
· Витрати на продаж
Це витрати на закупівлю сировини, зарплату працівникам, витрати на амортизацію
будівель, обладнання, інвентар, паливо, електроенергію, транспортні витрати та ін
Оптові ціни - це роздрібна ціна за вирахуванням торгівельної знижки
Торгова знижка призначена для покриття витрат підприємства роздрібної торгівлі,
громадського харчування та отримання ним прибутку.
Оптові ціни відображаються в документах постачальників.

Д/З Опрацювати матеріал за посиланням:
http://tourism-book.com/pbooks/book-55/ua/chapter-2083/
http://yaneuch.ru/cat_81/cnoutvorennya-v-restorannomu-gospodarstv/6762.450447.page2.html
_https://infourok.ru/oporniy-konspekt-lekciy-s-predmeta-kalkulyaciya-3649738.html______________________________________________________


02.04. Тема: Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни .   

Націнка на реалізовані товари - дохід продавця. Націнка визначається у відповідності з
кон'юнктурою ринку, якістю і споживчими властивостями товарів. Щоб торгівля була
прибутковою, націнка повинна покривати всі витрати, пов'язані з продажем товарів.
Іншими словами націнка - це додана вартість до покупної ціни товару. За рахунок націнки
торгові організації покривають витрати на продаж, отримують прибуток і сплачують
непрямі податки (ПДВ, акцизи, податок з продажів і ін).
На підприємствах ресторанного господарства не просто реалізують товар, а виготовляють,
 організовують його споживання і реалізують.
 Витрати підприємства збільшуються
 ↓
 щоб їх покрити - до роздрібних цін роблять націнку
↓
 ціна готової продукції - роздрібна ціна плюс націнка
 Найбільш високі націнки на підприємствах вищої категорії (ресторани, кафе, бістро
тощо). Це відбувається за рахунок того, що більше витрат на виготовлення продукції,
оформлення страв, інтер'єр, столові прилади, обслуговування офіціантів, музика та ін
Роздрібна ціна плюс націнка отримуємо продажну ціну продукту або сировини.
 Порядок розрахунку суми націнки
Саме високі націнки встановлюють для підприємств вищої категорії. Торгова націнка
повинна покривати витрати, що виникають в результаті надання послуг громадського
харчування, що обчислюється при цьому ПДВ і забезпечувати отримання прибутку. Тому
важливо знати, як перевірити себе, чи достатній розмір торгової націнки, щоб досягти
бажаного результату. З цією метою підприємство може визначити розмір єдиної націнки.
Він показує, яким має бути розмір торгової націнки, щоб отримати очікуваний прибуток
Ступені ціноутворення
Алгоритм ціноутворення в кафе становить чотири ступені.
 1. Перш за все необхідно розрахувати ваші витрати, врахуйте «усушку-утруску»,
використання приправ, які пропонуються на столах, інші.
2. Наступне- визначення націнки. Відсоток націнки в кафе визначаєте ви самі. При цьому
важливо врахувати формат закладу та його розміщення. Підприємства сфери фаст-фуду,
недорогі кафе роблять націнку 200 відсотків, кафе середньоцінового сегмента роблять
націнку на 300 відсотків, гранд-кафе - іноді навіть більше.
Нерозумно робити в кафе однакову націнку на всі позиції меню, в тому числі і на напої.
Тут потрібен творчий підхід, який обов'язково принесе свої плоди у вигляді прибутку.
3. Трете- необхідно вивчити конкурентів. Дізнайтеся, скільки коштують подібні страви в
кафе навпроти, в кафе на сусідній вулиці і т.д. Продумайте, які можуть бути витрати в цих
закладів. Порівняйте їх і свої ціни: може, так ви знайдете відповідь на питання про
більшої оборотності столів в кафе, що належать конкурентам.
4. Четверта, і остання сходинка - коригування ваших цін з урахуванням нової інформації,
можливо - введення якихось знижок.
Д/З  Опрацювати матеріал за посиланням відповідно теми:
Опорний конспект лекцій з предмета«Облік, калькуляція і звітність» Р.В.Карпенко с.144
_https://infourok.ru/oporniy-konspekt-lekciy-s-predmeta-kalkulyaciya-3649738.html_
Дати відповіді на запитання:
1. Які фактори впливають на формування ціни?
2. Які господарські проблеми вирішуються за допомогою ціни на власну
продукцію?
3. Які документи регламентують ціноутворення в Україні?
4. Дайте визначення ціни.
5. Які функції виконують ціни в ринковій економіці?
6. Сформулюйте основні задачі ціноутворення.
7. Дайте визначення цінової політики.
8. Як формується відпускна ціна виробника?
9. Як формується ціна гуртової та роздрібної торгівлі?

09.04    Тема: Порядок калькуляції продажної ціни на продую власного виробництва
Один із методів бухгалтерського обліку є калькуляція, яка являє собою спосіб накопичення витрат з метою визначення собівартості продукції, робіт та послуг як в цілому по підприємству так і по його підрозділах. Калькуляція є базою для визначення ціни на продукцію, роботи або послуг суб’єкта господарювання
Калькуляція (набір) – це вирахування собівартості страв, в яку входить не тільки вартість продуктів, а й додаткові витрати (заробітна плата, витрати на експлуатацію обладнання, відрахування різного роду, загально виробничі витрати).
Щоб розрахунки спростити, витрати визначають у відсотках. Величина відсотків залежить від величини витрат, виду закладу, форми обслуговування.
 Вартість страв – це праця, затрачена в процесі виробництва та матеріалізована в цьому ж товарі. Вартість страви виражена в грамах, називається ціною. Ціни формуються на ринку і при рівності попиту, і пропозиції вони мало міняються.
В ціну страви насамперед входить ціна продуктів з яких готують страву. Щоб покрити витрати (виробничі та невиробничі) на продукти роблять націнку
В закладах ресторанного господарства розрахунками цін на продукцію власного виробництва займається бухгалтер.
Ціна реалізації окремої страви визначається в такий спосіб. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для готування даної страви і кількість сировини і продуктів у кг. по нормах брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птаха, риби й ін. норми продуктів визначають по вазі нетто) на 100 порцій чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій чи 10 кг.
Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктів" у графі "Сума".
Ціни на основні і додаткові гарніри і соуси визначаються окремо. Вага брутто і нетто основного компонента страви і вихід страви в грамах вказуються в правій верхній частині калькуляційної картки. Вихід других страв указують через дріб:
у чисельнику - вага основного продукту, у знаменнику - вага гарніру і соусу.
Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, указуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і його номер по Збірнику рецептур. Ціни на страви, що відпускаються як "півпорції", обчислюються в окремій калькуляційній картці з указівкою норм виходу.
При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства
громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина. У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція
складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страва з ПДВ (ціна реалізації).
Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за первісного вартістю (цінами закупівлі) визначення ціни продажу на страву здійснюється унаступній послідовності:
- до калькуляційної картки заносять ціни на сировину та товари за цінами закупівлі;
- виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають
вартість набору сировини (без націнки та без ПДВ);
- виходячи з встановленого рівня, визначають суму націнки;
- виходячи з діючого рівня, визначають податок на додану вартість;
- визначають ціну продажу продукції з націнкою та з урахуванням ПДВ;
- визначають продажну ціну однієї страви.

Д/З  Опрацювати матеріал конспекту http://barvenkovo.ptu.org.ua/images/trtrtr_1.pdf  с.181-190 відповісти  на запитання.
https://studfile.net/preview/5283291/page:3/

09.04. Тема:  Складання калькуляційних карток.
Особливість ціноутворення в ресторанному господарстві полягає в тому, що в
цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається.
Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації.
Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.
Вагові норми дані в:
а) масі брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для готування даної страви;
б) масі нетто - показують вагу сировини безпосередньо в готовій страві .
Ціни реалізації блюд визначаються по нормах закладки брутто. Сіль і спеції
включають у калькуляцію по нормах закладки по Збірнику рецептур, з
урахуванням подачі їх на стіл.
Розрахунок ціни реалізації кожного блюда здійснюється в калькуляційнійкартці , приклад її заповнення дивися нижче. Калькуляція складається:
а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані на одну порцію;
б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
У калькуляційній картці зазначають:
найменування підприємства,
порядковий номер картки,
найменування страви,
номер рецептури та збірник рецептури, за яким вона готується,
найменування продуктів і норма їх закладки,
загальна вартість сировинного набору,
ціна реалізації однієї страви,
вихід страви,
дата складання калькуляції
Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем,бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директоромпідприємства.
В калькуляційну картку (додаток № 4) записують назву страви, номер рецептури, вихід страви, норму продуктів на 100 порцій та ціни на кожен вид продуктів. Вираховують загальну суму вартості, набору продуктів розділяють її на 100 і вираховують вартість однієї порції. Розрахунок проводять на 100 порцій, щоб уникнути відхилень.
ПОГОДЖЕНО                                                                                ЗАТВЕРДЖУЮ
Гол. бухгалтер_____________                                                       Директор_______________
“_____”___________ 20__ р.                                                          “_____”____________20__ р.


КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА
Назва страви запіканка з сиру з медом
 Розкладка №____________ Вихід ( в г.) 175

Набір продуктів
Од. виміру
Норма на 100 страв
4.09. 2019
ціна
сума
Сир кисломолочний
кг
14,1
35
493,50
Борошно
кг
1,2
3,50
4,20
Яйця
шт.
10,0
1,40
14,00
Цукор
кг
1,0
9,70
9,70
Сіль
кг
0,1
2,50
0,25
Мед
кг
2,5
56
140
Загальна вартість продуктів на 100 страв

661,65
Продажна ціна з заокругленням

6,62
Д/З Опрацювати матеріал за посиланням: http://barvenkovo.ptu.org.ua/images/trtrtr_1.pdf  с.181-190, дати відповідь на запитання


    16.04.   Лабораторно-практична робота № 3
 Тема:  Розрахунок  ціни реалізації  на сировину. сум націнок
Мета: Оволодіти навичками розрахунку ціни реалізації на сировину, сум націнок на вироб у закладі ресторанного господарства.

Це потрыбно знати:
Калькуляція проводиться в наступному порядку:
- Визначається перелік страв, на які складається калькуляція.
- На підставі збірника рецептур і технологічних карт встановлюються норми вкладень всіх інгредієнтів в готову страву.
- Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.
- Проводиться розрахунок вартості сировинного набору страв шляхом множення кількості сировини на продажну ціну і підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.
- Сировинна вартість однієї страви виходить шляхом ділення загальної суми на 100.
- Ціна продажу готового страви обчислюється шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в %), яка встановлюється наказом керівника підприємства громадського харчування.

Ціна продажу страви = Загальна вартість сировинного набору +Націнка

Калькуляція цін гарнірів та соусів здійснюється також за допомогою даного методу. У той же час ціна напівфабрикатів і готових кулінарних виробів  враховується за закупівельними цінами. Покупні товари реалізуються за закупівельною ціною з урахуванням націнки. Загальна вартість сировинного
набору формується підсумовуванням. Далі розраховується сировинна вартість однієї порції і ціна реалізації з урахуванням торгової націнки. Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо. Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін
визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.
Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором підприємства.
Ціни на страви, що відпускаються як півпорції обчислюються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

Структура формування продажної ціни на сировину:
№

1 спосіб
2 спосіб
1
Закупівельна ціна.
2-40
2-40
2
ПДВ (20%).
0-48

3
Закупівельна з ПДВ.
2-88

4
Торгова надбавка (25%).
0-72
0-60
5
Роздрібна ціна.
3-60
3-00
6
Націнка громадського
харчування.
4-32
3-60
7
Роздрібна з націнкою.

6-60
8
ПДВ (20%).

1-32
9
Продажна ціна.
7-92
7-92

Завдання 1.
Розрахувати продажну ціну на м’ясо яловичини, якщо закупівельна ціна без
ПДВ 66 гривень торгова надбавка 35% націнка підприємства 80%.
Завдання 2.
Розрахувати продажну ціну на цукор, якщо закупівельна ціна з ПДВ 12 грн.
40 коп., торгова надбавка 25%, націнка підприємства 100%.
Завдання 3.
Розрахувати продажну ціну на цибулю зелену, якщо закупівельна ціна з ПДВ за однин пучок 2 грн.., маса пучка 0,6 кг., торгова надбавка35%, націнка  підприємства 60%.
Завдання 4.
Розрахувати продажну ціну на молоко, якщо закупівельна ціна з ПДВ 10,60
грн., торгова надбавка 25%, націнка підприємства 50.
Завдання 5.
Скласти калькуляцію продажної ціни на бефстроганов за першим варіантом

Збірника 1999 року, закупівельної ціни вільні, націнка підприємства 150%.

 23.04.  Лабораторно-практична робота
  Тема. Розрахунок ціни реалізації на готові страви.
Мета: навчитися застосовувати теоретичні знання для розрахунку ціни реалізації на готові страви.
Це потрібно знати
Для визначення продажної ціни страви калькуляція складається із розрахунку вартості сировини на 100 порцій з наступним визначенням ціни однієї порції. Закладка сировини береться масою брутто.
Задача 1.
Розрахуйте ціну реалізації галушок картопляних (рецептура №1.162 за збірником рецептур національних страв та кулінарних виробів). На 1 порцію страви необхідна така сировина: картопля – 140/105 г, борошно пшеничне – 25 г, яйця – 30 г, сир твердий – 27/25 г, сіль – 2 г, масло вершкове – 10 г, сухарі пшеничні – 10 г.

№ з/п
Сировина
Норма на 100 порцій, кг
Продажна ціна продуктів, грн.
Сума,грн
1
Картопля

3,50

2
Борошно пшеничне

4,20

3
Яйця,шт

0,65

4
Сир твердий

52,00

5
Сіль

1,20

6
Масло вершкове

38,40

7
Сухарі пшеничні

4,00

Загальна вартість пролдуктів

Продажна ціна однієї страви

Вихід 220 г

Задача 2. Розрахуйте ціну реалізації картоплі фрі (рецептура №328 за збірником рецептур страв і кулінарних виробів). На 1 порцію страви потрібна така сировина: картопля 533/400 г, кулінарний жир – 32 г, масло вершкове – 10 г.

№ з/п
Сировина
Норма на 100 порцій, кг
Продажна ціна продуктів, грн.
Сума, грн
1
Картопля

3,50

2
Кулінарний жир

26,50

3
Масло вершкове

38,40

Загальна вартість пролдуктів

Продажна ціна однієї страви

Вихід 210 г
   


Група 65-М Облік

 06.04.  Тема: Господарський облік у закладах ресторанного господарства
Мета: сприяти зацікавленості до вивчення матеріалу; познайомити з видами господарського обліку, його завданням; виховувати почуття відповідальності в процесі спостереження, планування, відображення діяльності підприємства.
1.1. Завдання обліку.
1.2. Поняття про господарський облік.
1.3. Види обліку.
В умовах росту закладів ресторанного господарства потік інформації про використання господарських ресурсів, рух грошей та матеріальних цінностей, витрати на заробітну плату та інші фінансові операції постійно збільшується, тому основним завданням обліку є:
- своєчасно і постійно контролювати виконання бізнес-планів;
- своєчасно і повно відображати виробництво і реалізацію продукції;
- правильно калькулювати собівартість продукції;
- контролювати правильність проведених розрахунків з іншими підприємствами;
- забезпечувати контроль за своєчасним оприбуткуванням грошових виручок;
- контролювати правильність ведення і зберігання документації;
- контролювати правильність зберігання матеріальних цінностей;
- допомагати росту продуктивності праці;
- дбати про зниження собівартості продукції;
- контролювати, домагатись своєчасної звітності матеріально відповідальних осіб;
- проводити облік праці, заробітної плати та ще безліч операцій.
Для обліку та контролю використовують три види вимірників: натуральні (міри довжини, об’єму, площі, ваги); трудові (хвилини, години, дні); грошові (гривні, копійки).
Перш ніж приступити до вивчення бухгалтерського обліку, необхідно ознайомитися в загальних рисах з господарським обліком. Це дозволить краще зрозуміти особливості бухгал-терського обліку, повніше і глибше вивчити його.
Господарський облік- це облік господарства, облік господарської діяльності підприємства, суспільства, що містить у собі виробництво, реалізацію і розподіл матеріальних благ, необхідних для задоволення потреб у харчах, одязі, житлі тощо. 
Будь-яка діяльність, пов'язана з виробництвом, обміном та споживанням матеріальних і нематеріальних цінностей, наданням та використанням послуг, називається господарською діяльністю.
Єдина система обліку на підприємстві, в галузі, державі забезпечується трьома нерозривно пов'язаними видами обліку:
- оперативно-технічним;
-  статистичним;
- бухгалтерським.
Оперативно-технічний облік здійснюється безпосередньо на місці (цех, склад тощо) й забезпечує негайне спостереження та реєстрацію визначених виробничих та комерційних операцій та інших факторів господарської діяльності підприємства, організації, установи. Мета оперативного обліку: швидке одержання інформації про хід виробництва, реалізацію продукції (робіт, послуг).
Оперативно-технічний або оперативний облік слугує для оперативного планування й поточного спостереження за розвитком виробництва, виконанням робіт, послуг. Він охоплює господарські й виробничі операції, що не мають безпосереднього відображення на рахунках бухгалтерського обліку. За допомогою оперативно-технічного обліку одержують дані про щоденний випуск продукції, щоденне відвантаження і реалізацію продукції, товарів, про витрати сировини та інших матеріальних цінностей, трудові витрати, додержання умов договірних поставок тощо. Дані для оперативно-технічного обліку одержують шляхом безпосереднього спостереження фактів господарської та виробничо-фінансової діяльності підп-риємств, організацій, установ
Разом з тим, оперативно-технічний облік охоплює й ті господарські операції, що не мають безпосереднього відображення у бухгалтерському і статистичному обліку. Так за його
допомогою контролюють явку працівників на підприємство і повернення з нього по закінченні робочого часу, роботу верстатів та машин, їх простої, режим технологічного процесу, стан і хід розрахунків підприємства з іншими підприємствами, організаціями та установами тощо.
Показники оперативного обліку використовують для забезпечення контролю. Ці показники часто не документують, а сповіщають усно.
Оперативний облік характеризується швидкістю одержання облікових відомостей.
Для одержання необхідної інформації дані оперативного обліку часто одержують шляхом спостереження, але нині дедалі ширше використовують сучасну техніку, наприклад, комп'ютери, телефакси тощо.
При оперативному обліку користуються всіма трьома видами вимірників, частіше натуральними і трудовими.
Ряд показників оперативного обліку передають до вищих організацій, наприклад, дані про випуск продукції, про одержання врожаю зернових тощо. Такі показники узагальнюють і включають до складу оперативної звітності, яка слугує для спостереження за відповідними процесами в масштабі окремих галузей і народного господарства України в цілому.
Оперативно-технічним обліком мають бути зайняті працівники усіх служб підприємства — виробничої, технічної, бухгалтерської, постачання, праці, кадрів тощо.
Статистичний облік — це планомірне збирання й вивчення масових кількісних та якісних явищ і закономірностей загального розвитку за конкретних умов місця й часу (перепис наявності обладнання, визначення середньої заробітної плати працівників підприємства за категоріями працюючих, кількість і якість вироблюваної продукції, використання робочого часу, чисельності населення тощо). Дані про господарські і виробничі зміни статистичний облік одержує з оперативно-технічного і бухгалтерського обліку. Наприклад, за даними статистичного обліку можна визначити зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції (робіт, послуг), чисельність працюючих за віком, статтю, кваліфікацією тощо. Ці дані допомагають аналізувати результати різних процесів і прогнозувати подальший їх розвиток.
Таким чином, на основі статистичного обліку визначаються кількісні й якісні показники роботи кожного підприємства. Операції й явища підлягають статистичному спостереженню, групуванню, обчисленню середніх та відносних величин, індексів, побудови рядів динаміки, аналізу тощо. Виходячи з цього, статистичний облік являє собою систему вивчення, узагальнення і контролю за масовими явищами, що мають загальнодержавний характер.
Бухгалтерський облік — це спосіб документального спостереження, відображення й контролю за господарською і фінансовою діяльністю виробників і господарників (підприємств, організацій, орендних, спільних підприємств, акціонерних товариств тощо), а також система збирання, вимірювання, обробки, інтерпретації і передачі інформації про господарську діяльність підприємства, установи, організації внутрішнім та зовнішнім користувачам для прийняття оптимальних рішень. Облік ведеться у вартісному, натуральному та трудовому вимірниках. Він ґрунтується на суворому дотриманні документації і здійснюється на основі державних правових актів, тобто на основі правових чинників, що передбачає виникнення виробничих госпрозрахункових підрозділів (цех, бригада, ланка, виробник), малих підприємств.
Бухгалтерський облік — це система безперервного й взаємозв'язаного спостереження і контролю за господарською діяльністю окремого підприємства, організації, установи з метою одержання про них поточних і підсумкових показників.
На відміну від інших видів обліку бухгалтерський облік забезпечує суцільну реєстрацію усіх господарських операцій на підставі документів первинного обліку.
Бухгалтерський облік базується на документуванні усіх господарських процесів і проведенні періодичних інвентаризацій, забезпечує виявлення і мобілізацію резервів підприємства з метою зниження собівартості продукції (робіт, послуг). Основними умовами правильної організації бухгалтерського обліку є використання найбільш раціональних форм і методів обліку, підвищення його технічного озброєння.
Усі три види господарського обліку тісно пов'язані між собою і доповнюють один одного.

Контрольні запитання
1. Що таке господарська діяльність?
2. Назвіть види обліку.
3. Яка мета оперативно-технічного обліку?
4. Назвіть види вимірників обліку.
5. На чому базується бухгалтерський облік? 
Д/З Опрацювати матеріал конспекту, відповісти на запитання
06.04.  Тема:  Поняття  процент, процентне  співвідношення, відсоток. Правила проведення процентних обчислень.  

 Відсотком якогось числа називають соту частину цього числа.
Використовується для позначення частки чогось по відношенню до цілого.
Відсоток - це приватний вид десяткових дробів, сота частка цілого, щоприймається за одиницю. Позначається знаком %. Одна десята відсотка або тисячна частка цілого називається - проміле.Крім позначення частки цілого, відсотки також використовуються для порівняння двох величин. При порівнянні у відсотках обов'язково вказується щодо якої величини був обчислений відсоток. Наприклад, доходи перевищують видатки на 2% або ціни на продукти підвищилися на 5% в порівнянні з минулим місяцем.Число відсотків може бути більше 100. Це означає, що частка більше цілого. Зазвичай величини більше 100 використовуються при порівняннях у відсотках, в статистичних і фінансових розрахунках, при рішенні математичних задач
Економічне визначення "відсоток" - прибуток, вигода, перевага.
Як фінансове поняття "відсоток" означає плату, яку одна особа (позичальник) передає іншій особі (кредитору) за те, що останній надає перший у тимчасове користування грошові кошти.Часто в бізнес лексиці вживається вираз "працювати за відсотки". Це словосполучення означає працювати за винагороду, обчислювана залежності від обороту або прибутку. Тут відсоток позначає комісійні, які є характеристикою, роботи співробітника. Відсотки використовуються в різних статистичних розрахунках, у багатьох галузях господарської діяльності, бухгалтерському обліку, у фінансових установах (при розрахунку виплат за кредитами, вкладах та іншим фінансовим послугам).
Інструкції
Для того щоб порахувати процентне співвідношення двох чисел слід користуватися наступним правилом. Для того щоб знайти процентне відношення двох чисел, потрібно одне з чисел розділити на інше і отриманий результат помножити на 100.
Приклад: порахувати процентне співвідношення двох чисел 120 від числа 600.
Діємо за правилом: 120: 600 = 0,2 х 100 = 20%.
2. Приклад: Підприємство за місяць має випустити 1500 пиріжків, виготовило
3000. На скільки відсотків виконали план.
3000: 1500 = 2 х 100 = 200%
Як розрахувати відсотки на калькуляторі?
Розрахувати відсоток легко - адже один відсоток це сота частина цілого. Для
простого розрахунку беремо ціле, ділимо на сто частин і множимо на кількість відсотків.
Для полегшення цієї операції в калькуляторах передбачена функція «%». Для її виконання набираємо число від якого беремо відсоток, тиснемо «х», набираємо потрібний відсоток, натискаємо «%». Відповідь готова.
Дати відповідь на запитання:
1. Дайте визначення, що таке відсоток?
2. Яким знаком позначається відсоток?
3. Як порахувати відсотки з використанням калькулятора?

http://barvenkovo.ptu.org.ua/images/trtrtr_1.pdf відповідно теми

07.04.  Тема:  Прийоми обчислень. Відсоткові обчислення та пропорційне ділення

Відношенням називається частка від ділення двох дійсних чисел.
Відношення показує, у скільки разів одне число більше від другого або яку частину одне число становить від другого. Відношення записують так: a : b або .
Пропорцією називають рівність двох відношень. Записують
або a : b = c : d (a,b,c, d ≠ 0) .Числа a і d називають крайніми членами пропорції, b і c - середніми членами пропорції.
Властивості пропорції:
1.                 Основна властивість пропорції. Добуток крайніх членів пропорції дорівнює добутку її середніх членів. ad = bc
2.                 Кожен член пропорції є четвертим пропорційним по відношеню до трьох інших. ; . ; . ; . ;
Знаходження відсотка від числа.
У практичних обчисленнях деякі дроби дістали спеціальну назву, зокрема, одну другу називають половиною, одну четверту - чвертю. Спеціальну назву дістала одна сота. Вона називається процентом.
 Процентом називають соту частину деякого числа. 1 % від числа а це
 Щоб знайти відсоток від числа, потрібно це число помножити на від -соток і поділити на 100. р % від числа .
Знаходження числа за його відсотком.
Правило: Щоб знайти число за його відсотком, потрібно це число помножити на 100 і поділити на даний відсоток. Якщо р % будь-якого числа дорівнює b, то все
Дати відповідыіна запитання
1.                 Що називається відношенням?
2.                 Що називається пропорцією?
3.                 Сформулюйте основні властивості пропорції.
4.                 Дайте визначення відсотка.
5.                 Як знайти відсоток від числа? Наведіть приклади.
6.   Знайти 15 % від 180
             7.  Знайти число, 22 % якого дорівнює 33.
 Опрацювати матеріал за посиланням: https://com-roseltorg.ru/uk/raznoe/li-vyschitat-kak-vyschitat-procent-ot-summy/
https://znaj.ua/society/291861-yak-porahuvati-vidsotok-vid-sumi-shvidki-sposobi-z-kalkulyatorom-i-bez


07.04.   Тема:Документація: сутність, значення, види документів. Класифікація, реквізити, вимоги до змісту та оформлення документів
Значення документів полягає у наступному:
документи є письмовими доказами здійснення господарських операцій, тобто мають юридичне значення;
за допомогою документів обґрунтовують правильність здійснення господарських операцій, контролюють наявність, фактичний стан, рух та зберігання господарських засобів підприємства;
документи є засобом доведення розпоряджень, наказів на здійснення відповідних операцій виконавцям, тобто є важливими і необхідними в управлінні діяльністю підприємства. В свою чергу, для виконавців документи є підставою і обґрунтуванням здійснених ними операцій;
документи є важливим джерелом для здійснення фінансового контролю, аудиту, ревізій, аналізу господарської діяльності підприємства.
Бухгалтерський документ - це письмове свідоцтво, яке підтверджує факт здійснення господарських операцій, право на їх вчинення або встановлює матеріальну відповідальність працівників за довірені їм цінності.
Різноманітність господарських операцій вимагає складання різних за своїм змістом і призначенням документів, оскільки за кожною господарською операцією складається свій документ. Правильному складанню і використанню документів в бухгалтерському обліку сприяє їх класифікація.
Під класифікацією документів розуміють їх групування за певними ознаками. Основні ознаки, за якими класифікуються бухгалтерські документи, і види документів представлені в наступній таблиці. Операції, що здійснюються в підприємницькій, фінансово-господарській діяльності і впливають на стан майна, капіталу, зобов'язання і фінансові результати, повинні бути оформлені
первинними документами. Держкомстатом України ( Мінстатом України
Первинні документи - це письмові свідоцтва, що фіксують і підтверджують господарські операції, включаючи розпорядження і дозволи адміністрації (власника) на їх проведення.
Первинні документи має бути складено в момент проведення кожної господарської операції або , якщо це неможливо, безпосередньо після їїзавершення. При реалізації товарів за готівкові кошти допускається складання первинного документа не рідше одного разу на день на підставі даних касових апаратів чеків тощо. Для контролю та впорядкування обробки інформації на основі
первинних документів можуть складатися зведені документи, котрі також слід
відносити до первинних документів ( авансові звіти, товарно - касові звіти, товарно - грошові звіти, матеріальні звіти тощо).
Первинні документи повинні мати обов’язкові реквізити, а також залежно від характеру операції та технології обробки даних до них можуть бути включені додаткові реквізити.
Якщо у первинному документі відсутній будь-який реквізит, такий документ стає недоказовим і не може слугувати підставою для здійснення відповідних записів у бухгалтерському обліку.
Первинні документи складаються на бланках типових форм, затверджених Держкомстатом України ( Мінстатом України ) , а також бланках спеціалізованих форм, затверджених міністерствами і відомствами України.
Документування господарських операцій може здійснюватися з використанням
самостійно виготовлених бланків, котрі повинні обов'язково містити реквізити типових або спеціалізованих форм.
Бланки первинних документів, якими оформляються окремі операції (наприклад, довіреності ), віднесені до бланків суворої звітності, виготовляються з типографською нумерацією за зразками типових або спеціалізованих форм відповідно до Правил виготовлення бланків цінних
паперів і документів суворої звітності, затверджених наказом Мінфіну України від 25. 11. 93. р. № 118, МВС України від 24. 11. 93 м. № 740.
Надходження їх на склад і відпуск зі складу оформляються прибутково - видатковими накладними навнутрішнє переміщення. Наявність цих бланків відображається в книзі їх обліку, що повинна бути пронумерована, прошнурована, завірена підписами керівника і головного бухгалтера і скріплена
печаткою даного підприємства. У разі описання бланків суворої звітності складається звіт акт на списання.
Записи в первинних документах, облікових регістрах повинні здійснюватися чорнилом тільки темного кольору, пастою кулькових ручок, за допомогою друкарських машинок, принтерів, засобів механізації та інших засобів, які б забезпечили збереження цих записів протягом установленого
терміну зберігання документів і запобігли внесенню несанкціонованих і непомітних виправлень. Виключити випадки заповнення документів чорнилом або іншими засобами червоного кольору, оскільки в бухгалтерському обліку цей колір традиційно використовується для виправлення помилок ( метод "сторно").
Первинні документи до внесення їх у регістри обліку обов'язково перевіряються працівниками, що ведуть бухгалтерський облік, за формою і змістом, тобто перевіряється наявність у документі обов'язкових реквізитів і відповідність господарської операції чинному законодавству, логічне
ув'язнення окремих показників.
Первинні документи за операціями, що суперечать законодавству, нормативним актам і встановленому порядку приймання, зберігання і витрати грошових коштів, товарно - матеріальних цінностей та іншого майна, порушують договірну і фінансову дисципліну, завдають шкоди державі,
власникам іншим юридичним і фізичним особам, повинні бути передані головному бухгалтеру підприємства ( установи ) для прийняття у встановленому порядку рішення про прийняття їх до обліку. Слід чітко розмежувати відповідальність за оформлення, подання й обороту первинних
документів серед посадових осіб підприємства.

Відповідальність за своєчасне і якісне складання документів, передачу їх у встановлений термін для відображення в бухгалтерському обліку, за достовірність даних, наведених у документах, несуть особи, що склали та підписали ці документи.
Дати відповідь на запитання:
1. Дайте визначення понять «первинний документ», «бухгалтерський
документ».
2. У чому полягає економічне, контрольне та юридичне значення
документів?
3. Які ознаки класифікації документів вам відомі?
4. Чим відрізняються розпорядчі, виправдувальні та комбіновані документи?
5. Що таке первинні, зведені, разові та накопичувальні документи?
6. Які обов'язкові та додаткові реквізити містяться у документах?
7. Які основні вимоги висуваються до оформлення документів?
Опрацювати матеріал за посиланням: http://barvenkovo.ptu.org.ua/images/trtrtr_1.pdf 
відповідно теми
13.04.  Тема: Матеріальна відповідальність: поняття, види, форми. Звітність матеріально-відповідальних осіб

Матеріальна відповідальність як важливий інститут трудового права покликана забезпечити відповідність поведінки людей нормам,  прийнятим державою. Ця відповідальність, на відміну від дисциплінарної, є двосторонньою, оскільки відповідальність несе не тільки працівник перед власником або уповноваженим ним органом, а й власник перед працівником за заподіяння шкоди його майну або здоров'ю.
Матеріальна відповідальність працівника — це вид відповідальності, якийполягає в обов’язку працівника відшкодувати в установленому законом порядку і розмірах шкоду, заподіяну підприємству, де він працює, внаслідок невиконання чи неналежного виконання без поважних причин трудових обов’язків.
Матеріально-відповідальна особа – це особа, яка несе матеріальну відповідальність за ввірені їй матеріальні цінності.
Існує два вида матеріальної відповідальності:
- індивідуальна матеріальна відповідальність
- бригадна матеріальна відповідальність
Письмові договори про повну матеріальну відповідальність можуть бути укладені підприємством з працівниками (що досягли вісімнадцятирічного віку), які займають посади або виконують роботи, безпосередньо пов’язані із зберіганням, обробкою, продажем, перевезенням або застосуванням у процесі виробництва переданих їм цінностей.

ПРАВА І ОБОВ'ЯЗКИ ЧЛЕНІВ КОЛЕКТИВУ (БРИГАДИ) ТА ВЛАСНИКА
Члени Колективу (бригади) мають право:
а) брати участь у прийманні цінностей і здійснювати взаємний контроль за зберіганням, обробкою, продажем (відпуском), перевезенням або застосуванням у процесі виробництва цінностей;
б) брати участь в інвентаризації цінностей, переданих колективу (бригаді);
в) ознайомлюватися зі звітами про рух і залишки цінностей, переданих колективу (бригаді);
г) у разі необхідності вимагати від власника проведення інвентаризації переданих колективу (бригаді) цінностей;
д) порушувати перед власником обґрунтоване клопотання про виведення членів зі складу колективу (бригади), в тому числі керівника колективу (бригадира), які не можуть забезпечити зберігання цінностей.
Члени Колективу (бригади) зобов'язані:
а) дбайливо ставитись до цінностей і вживати заходів до запобігання шкоди;
б) в установленому порядку вести облік, складати і своєчасно подавати звіти про рух та залишки цінностей;
в) своєчасно інформувати власника про всі обставини, які загрожують беріганню цінностей.
Власник зобов'язаний:
а) створювати Колективу (бригаді) умови, необхідні для нормальної роботи і забезпечення повного збереження дорученого їм майна;
б) своєчасно вживати заходів до виявлення і усунення причин, які перешкоджають забезпеченню Колективом (бригадою) зберігання цінностей, виявляти конкретних осіб, винних у заподіяній шкоді, і притягати їх до визначеної законодавством відповідальності;
в) ознайомлювати Колектив (бригаду) з чинним законодавством про матеріальну відповідальність працівників за шкоду, заподіяну підприємству (установі, організації), а також з чинними інструкціями і правилами прийому, зберігання, обробки, продажу (відпуску), перевезення чи застосування у  процесі виробництва цінностей та їх обліку;
г) забезпечувати Колективу (бригаді) умови, необхідні для своєчасного обліку та звітності про рух і залишки переданих йому цінностей;
д) розглядати разом з профспілковим комітетом підприємства (установи, організації) або іншим уповноваженим на представництво трудовим колективом органом питання про обґрунтованість вимог членів колективу (бригади) щодо проведення інвентаризації цінностей;
Д/ З Дати відповіді на запитання:
1. Які предмети у закладах ресторанного господарства відносять до
матеріальних цінностей?
2. Хто така матеріальна відповідальна особа?
3. Дайте визначення , що таке матеріальна відповідальність?
4. Який зміст Договора про повну індивідуальну матеріаьну
відповідальність?
5. В яких випадках наступає повна матеріальна відповідальність за
шкоду запдіяну працівником?
Опрацювати матеріал за посиланням: http://barvenkovo.ptu.org.ua/images/trtrtr_1.pdf відповідно теми
Тестовий контроль
1. Які види матеріальної відповідальності Ви знаєте:
а).індивідуальна;
б). повна;
в). бригадна
2.Хто є матеріально-відповідальною особою:
а). кухар;
б). кондитер;
в). прибиральниця;
г). буфетник;
д). зав. виробництвом
3.Скільки осіб відповідає за матеріальні цінності при індивідуальній
матеріальній відповідальності:
а). дві особи;
б). три особи;
в). одна особа;
4. Який документ регламентує відносини між адміністрацією та
працівником закладу ресторанного господарства:
а). інструкція;
б). договір;
г). положення


13.04.  Тема: Поняття про інвентаризацію, завдання та терміни проведення
Інвентаризація - це перевірка фактичної наявності майна підприємства і співставлення даних інвентаризації з бухгалтерським обліком.
Основними завданнями інвентаризації є:
виявлення фактичної наявності основних засобів, матеріальних цінностей, бланків суворої звітності, грошових коштів у касах, на регістраційних, бюджетних, валютних та поточних рахунках;
o встановлення лишку або нестачі цінностей і їх регулювання та відображення в обліку;
o виявлення товарно-матеріальних цінностей, які втратили свою первісну якість, застаріли і не використовуються;
o дотримання умов зберігання матеріальних цінностей і грошових коштів, а також правил утримання та експлуатації матеріальних цінностей;
o перевірка реальності вартості зарахованих на баланс основних фондів, нематеріальних активів, товарно-матеріальних цінностей, цінних паперів і фінансових вкладень, сум грошей у касах, на розрахунковому, валютному та інших рахунках в установах банків, грошей у дорозі, дебіторської і кредиторської заборгованості, незавершеного виробництва, витрат майбутніх періодів, забезпечень та резервів наступних витрат і платежів.
o повна - інвентаризація, що охоплює всі засоби, кошти і розрахунки підприємства. o
часткова - інвентаризація, яка охоплює лише один вид засобів, коштів (матеріальних цінностей, основних засобів, господарського інвентарю, каси, незавершеного виробництва тощо). Часткові інвентаризації провадяться для забезпечення точності звітних даних, посилення заходів по збереженню майна, для попередження втрат і зміцнення фінансової дисципліни.
2) За організаційною ознакою:
o планова - проводиться у встановлені наперед терміни;
o позапланова - проводиться за вимогами судово-слідчих органів або за наказом керівника підприємства в разі потреби.
Відповідальність за організацію проведення інвентаризації, дати їх проведення, перелік майна і зобов'язань, що підлягають інвентаризації, визначаються підприємством, установою, крім випадків, коли проведення інвентаризації є обов'язковим.
Проведення інвентаризації є обов'язковим:
1) при передачі майна державного підприємства, установи в оренду, приватизації майна державного підприємства, а також в інших випадках, передбачених законодавством;
2) перед складанням річної фінансової звітності, крім майна, інвентаризація якого проводилася раніше 1 жовтня звітного року. Інвентаризація будівель, споруд та інших нерухомих об'єктів основних засобів може проводитись один раз на три роки, а бібліотечних фондів - один раз на п'ять років;
3) при зміні матеріально відповідальних осіб (на день прийому-передачі справ);
4) при встановленні фактів крадіжок або зловживань, псування цінностей, а також за рішенням судово-слідчих органів;
5) у разі пожежі або стихійного лиха;
6) при передачі підприємств та їх структурних підрозділів (на дату передачі). Інвентаризація може не проводитися у випадку передачі підприємств та їх структурних підрозділів у межах одного органу, до сфери управління якого належать ці підприємства;
7) у випадку ліквідації підприємства.
Відповідальність за організацію інвентаризації несе керівник підприємства, який повинен створити необхідні умови для її проведення у стислі строки, визначити об'єкти, кількість і терміни проведення інвентаризації, крім випадків, коли проведення інвентаризації є обов'язковим.
Для проведення інвентаризації створюються інвентаризаційні комісії на основі наказу керівника підприємства.
Комісії можуть бути постійними - ті, що проводять поточні інвентаризації протягом року. В їх склад входять керівники структурних підрозділів, головний бухгалтер, замісник керівника підприємства чи сам керівник.
Для безпосереднього проведення інвентаризації в місцях зберігання і виробництва формуються робочі інвентаризаційні комісії в складі інженера, технолога, механіка, товарознавця, економіста, бухгалтера та інших робітників, які добре знають об'єкт інвентаризації, ціни та первинний облік.
Забороняється призначати головою робочої інвентаризаційної комісії тих самих матеріально-відповідальних осіб та одного і того ж працівника два роки підряд.
Д/З Опрацювати матеріал за посиланням: http://barvenkovo.ptu.org.ua/images/trtrtr_1.pdf відповідно теми, Дати відповідь на запитання


14.04.  Тема: Порядок проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей на виробництві Документальне оформлення та облік результатів

Порядок проведення інвентаризації
Організація і проведення інвентаризації передбачає формування пакету документів:
1. Наказ керівника про створення постійно діючої робочої комісії;
2. Наказ про проведення інвентаризації;
3. Інвентаризаційні описи;
4. Порівняльні відомості результатів інвентаризації;
5. Акти інвентаризації;
6. Протокол засідання інвентаризаційної комісії;
7. Наказ про затвердження протоколу засідання інвентаризаційної комісії.
Порядок проведення інвентаризації та підприємствах ресторанного господарства регулюється Інструкцією № 69 .
Для контролю за фактичною наявністю запасів у буфеті проводиться інвентаризація в строки, встановлені розпорядженням керівника підприємства (на практиці, як правило, проводять не рідше двох разів на квартал). Порядок і техніка проведення інвентаризації в буфетах тотожні процесу інвентаризації в коморі.Інвентаризацію проводить інвентаризаційна комісія, яка призначається наказом керівника підприємства. Згідно з чинним законодавством, інвентаризаційна комісія несе всі види відповідальності як перед законами України, так і перед керівником
підприємства. Відповідальність за порушення норм і правил її проведення
може настати:
-  за несвоєчасність і недодержання порядку проведення інвентаризації, визначеного письмовим розпорядженням (наказом) керівника підприємства і врегульованого чинним законодавством України;
- за неповну і неточну інформацію, внесену в інвентаризаційні описи та в інші інвентаризаційні документи;
- за невідповідність внесених до описів відмітних ознак товарно- матеріальних цінностей (тип, сорт, марка), за якими визначають їх ціну;
- за неправильне і неточне, несвоєчасне оформлення інвентаризаційних документів, що не відповідає встановленому на підприємстві порядку.
Забороняється призначати головою робочої інвентаризаційної комісії у тих самих матеріально відповідальних осіб одного і того ж працівника два роки поспіль.

До початку проведення інвентаризації матеріально-відповідальні особи в присутності комісії складають звіт про останні проведені операції.
Відображають їх в обліку і разом з описом документів під розписку здають до бухгалтерії. Потім матеріально-відповідальні особи дають комісії розписку, у якій підтверджують, що всі прибуткові і витратні документи здані до бухгалтерії і всі матеріальні цінності, довірені їм для зберігання, знаходяться в приміщенні або інших місцях.
Інвентаризація повинна проводитися в присутності всіх членів комісії та матеріально-відповідальних осіб. При колективній (бригадній) матеріальній відповідальності — з обов'язковою участю бригадира.
Якщо підрозділ здійснює реалізацію матеріальних цінностей за готівку, то, насамперед, підраховується наявність готівки:
Ø реєструються показники лічильників касових апаратів (РРО);
Ø готівка звіряється з показниками касового апарату.
При інвентаризації прибуткові й витратні операції з матеріальними цінностями,
як правило, не здійснюються.
Також до початку інвентаризації перевіряється стан вимірювального господарства — точність ваг, важків та іншого обладанання.
Особливістю проведення інвентаризації на підприємствах ресторанного господарства є той факт, що на момент її проведення у виробництві (на кухні), у виробничих цехах можуть бути незавершені виробництвом вироби Такі вироби не мають бути занесені безпосередньо в інвентаризаційний опис.
У ході інвентаризації інвентаризаційна комісія в присутності матеріально-
 ідповідальної особи підраховує залишки цінностей і складає інвентаризаційні описи, до яких заносяться дані по кожному виду товарів і продуктів окремо за їх місцезнаходженням і особами, відповідальними за їх зберігання. Продукти і товари, отримані під час проведення інвентаризації,
приймаються матеріально – відповідальними особами в присутності інвентаризаційної комісії та оприбутковуються після інвентаризації. Так і продукти і товари заносяться до окремого опису під найменуванням «Продукти і товари, отримання під час проведення інвентаризації».
В описі вказується, коли, від кого вони надійшли, дата і номер прибуткового документа, найменування, ціна і сума. Одночасно на прибутковому документі за підписом голови інвентаризаційної комісії робиться відмітка «Після інвентаризації» з посиланням на дату опису, до якого занесено цінності.
Інвентаризаційний опис - первинний документ, складений в процесі проведення інвентаризації, її підсумок. Описи складають окремо по кожній матеріально відповідальній особі і за місцем зберігання цінностей та підписують всі члени інвентаризаційної комісії і МВО. Підпис останньої
свідчить про те, що інвентаризація проводилася в її присутності, а також, що всі включені в опис цінності знаходяться на її відповідальному зберіганні.  Дані про фактичну наявність сировини та готової продукції записуються в інвентаризаційні описи в двох або трьох (при зміні матеріально відповідальних осіб) примірниках. Описи складаються окремі, по кожній матеріально відповідальній особі або за місцем зберігання цінностей.
Один примірник опису заповнює матеріально відповідальна особа, два інших – під копіювальний папір один з членів комісії.  В процесі заповнення описів ведеться взаємна звірка кожної сторінки опису, у випадку помилки (розходження) проводиться перевірка сировини та готової
продукції.
Отримавши описи, бухгалтер передає їх працівникам, які здійснюють контроль за цінами (економістам по цінам). Останні перевіряють ціни та роблять про те відмітку (підпис) на кожній сторінці опису. Потім опис вручається бухгалтеру, який веде облік товарних та інших операцій. Бухгалтер проводить докладну перевірку правильності таксування та всіх підрахунків,
приведених в інвентаризаційних описах. Виявлені помилки в цінах, таксуванні  та підрахунках повинні бути виправленні та обговорені за підписами всіх членів комісії та матеріально відповідальних осіб.
В інвентаризаційному описі на кожному листі вказується прописом кількість натуральних одиниць і кількість порядкових номерів тому, щоб не можливо було підробити результати інвентаризації (цифри легше виправити).
На останній сторінці інвентаризаційного опису також повинні бути зроблені відмітки про перевірку цін, таксування та підрахунки підсумків за підписами осіб, що проводили цю перевірку.
Матеріали інвентаризаційної комісії передаються у бухгалтерію підприємства, де здійснюється їх перевірка.Ці матеріали мають бути розглянуті у 5-ти денний термін та затверджені керівником підприємства. Усі прийняті рішення набирають юридичної сили і стають обов'язковими для виконання після затвердження протоколу засідання комісії керівником підприємства. Затверджені результати інвентаризації відображаються в бухгалтерському обліку підприємства в тому місяці, в якому закінчена інвентаризація. На підставі описів у бухгалтерії складають порівняльні відомості встановленої форми. Остаточні результати проведеної інвентаризації можна визначити лише за порівняльними відомостями Порівняльні відомості - найважливіші заключні документи, що складаються на результативній стадії інвентаризаційного процесу. В них відображаються підсумкові результати, які представляють собою розбіжності між обліковими і фактичними залишками, тобто між даними бухгалтерського обліку і даними інвентаризаційних описів. Економічний суб'єкт має право складати порівняльні відомості лише по тих цінностях, по яких при інвентаризації були виявлені відхилення від облікових даних. При цьому кількісні та вартісні показники за даними бухгалтерського обліку проставляються проти відповідних даних опису і шляхом порівняння виявляються розходження між даними інвентаризації та обліку.
Порівняльна відомість повинна мати такі обов'язкові реквізити:
- найменування продуктів;
- одиниця виміру; попередні результати інвентаризації (визначаються як різниця між фактичними залишками продуктів і даними
обліку);
-  лишок (кількість, вартість); недостача (кількість, вартість);
-  пересортування:

Д/З Опрацювати матеріал за посиланням:  http://barvenkovo.ptu.org.ua/images/trtrtr_1.pdf відповідно теми

14.04.   Підсумково-узагальнюючий  урок.
 Дати відповіді на контрольні питання.

1. Що таке господарський облік ? Для чого він призначений?
2. Які існують види господарського обліку ?
3. Для чого організовують управлінський облік?
4.Хто така матеріальна відповідальна особа?
5. Дайте визначення , що таке матеріальна відповідальність?
6. Який зміст Договора про повну індивідуальну матеріаьну
відповідальність?
7. В яких випадках наступає повна матеріальна відповідальність за
шкоду запдіяну працівником?
8.Яку можливість дає інвентаризація?
9. Які документи регламентують проведення інвентаризації у ЗРГ?
10. Що є метою проведення інвентаризації у ЗРГ?
11. Які цілі проведення інвентаризації?
12. Які завдання ставляться для проведення інвентаризації?
13. Охарактеризуйте види інвентаризації.

Немає коментарів:

Дописати коментар

Підписатися на: Дописи (Atom)
  • (без назви)
    Рекомендації щодо дій задля недопущення розповсюдження вірусу COVID— 19 (корона вірус) Що таке коронавірус та як він передається ...

Рекомендації щодо дій задля недопущення розповсюдження вірусу COVID— 19 (корона вірус) Що таке коронавірус та як він передається ...